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유제품 미생물의 안전성 평가: The genus Leuconostoc

전문가 제언: ○ Leuconostoc속(genus)은 Streptococcaceae과(family)에 속하는 균으로 인위적 분류의 일종인 통칭의 유산균(lactic acid bacteria)의 한 부류이다. 이 균은 포도당 분해산물로 D(－)-lactate, ethanol 및 CO2를 생성하는 hetero 발효균의 일종으로 동일한 발효 양상을 갖는 유산 간균이나 유산 구균과 매우 흡사하다.

○ Leuconostoc spp.의 분류와 동정은 다른 유산균과 마찬가지로 균의 형태학적 특성과 당대사 양식을 비롯한 생리학적 특성 등의 표현형(phenotype)에 기초하여 수행되어 왔다. 그러나 최근에는 분자유전학적 기법에 따른 다양한 유전자형(genotype)에 근거한 계통분류학적 체계가 확립되어 있다.

○ 유산균의 일종으로 leuconostocs는 유제품, 특히 버터와 치즈 생산에서 제품의 향과 조직(texture)에 가장 큰 영향을 미치는 요소 중의 하나이다. 그러나 최근에는 식물성 발효제품, 특히 우리나라의 김치에 이 균종이 다수 존재하며 김치의 성상과 기능성에 큰 역할을 담당하는 것으로 밝혀졌다.

○ 국내의 연구팀에 의해 김치에서 새로운 Leuconostoc spp.인 L. inhae와 L. kimchii가 분리되었으며 세계적으로 인정받는 신종으로 보고되었다. 특히 최근에 김치가 조류독감의 치료와 예방에 좋은 효과를 보인다는 사실이 널리 알려지면서 국산 김치의 특이한 유산균을 주목하게 되었으며 이들 신규의 leuconostocs의 발견은 중요한 의의를 갖는다.

○ Leuconostocs의 균주들은 식품미생물에서 그동안 ”generally recognized as safe“(GRAS) 균종으로 분류되어 왔다. 그러나 근년에 면역력이 약화된 환자의 다양한 감염증에서 이 균종이 분리되면서 최근에는 기회성 병원균(opportunistic pathogen)의 일종으로 분류된다. 그렇지만 이 균종이 자연에 널리 분포되어 있으며 인간이 오랫동안 섭취하고 있는 다양한 발효식품에 존재하지만 건강에 위해를 초래한 경우는 거의 없기 때문에 이 균종을 일반적으로 안전한 것으로 평가한다.

저자: J. C. Ogier et al.
자료유형: 학술정보