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안토시아닌의 화학과 신시장

전문가 제언: ○ 최근 식품에 대한 관심은 기능성으로 흐르는 경향이다. 음료도 여러 가 지 기능을 부가한 기능성음료에다, 흔히 우리가 먹는 쌀에서도 라이신 강화미, 혈당을 줄여주는 쌀, 발아현미, 녹차미 등으로 특화하고 있는 마당이니 두말할 나위가 없다고 하겠다.

○ 게다가 근자에는 색이 있는 식품이 좋다고 녹황색이 주종을 이루었는데 최근에는 서리태로 만든 두유, 흑호마(검은 깨)음료 등 검은색까지 등장했다. 적포도주의 붉은 색소가 좋다고 하여, 지금은 어디를 가도 적포도주 한두 잔은 마시게 된다.

○ 색조식음료 제품이 그냥 색조식음료가 아닌 기능성이 밝혀지므로 기능성과 색깔과를 연계시키는 것이 낯설지 않게 되었다. 안토시아닌의 중요 성질은 항산화 작용, 신경, 심혈관의 질환, 암, 당뇨 등의 예방에 중요한 역할을 한다. 아울러 식품에 사용된 합성색소를 추방하고 천연색소로 대체하려는 움직임이 커지고 있다.

○ 안토시아닌은 수용성으로 상대적인 불안정성과 낮은 추출률 등으로 인해 용도가 제한되어 왔다. 그러나 최근 다양한 안토시아닌을 추출 정제하는 방법이 개발되고, 이를 확인하는 방법도 연구되어 상당한 발전을 이루고 있다. 심지어는 와인의 감별에도 이들 안토시아닌을 이용하여 우열을 판단하는 경우에 이르렀다.

○ 안토시아닌의 안정성 향상을 위하여, ㏗의 효과, co-pigmentation, 금속이온의 착염화 등으로 항산화 작용이 상당부분 강조되어 왔다. 그러므로 건강색소로서의 거대한 잠재적인 자원인 안토시아닌을 이용하여 식품, 음료, 제약 및 화장품 등의 새로운 제품에 도전한다면 식품, 의약부문에 거대한 신규시장을 형성할 수 있지 않을까 하는 생각을 감히 해본다.

저자: Araceli Castaneda-Ovando, Ma. de Lourdes Pacheco-Hernandez, Ma. Elena Paez-Hernandez,
자료유형: 학술정보