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동양 국수의 과학적 상식

전문가 제언: ○ 국수의 원조는 중국으로 서양 국수인 파스타의 기술도 실크로드를 통해 전파된 것이다. 국수는 주로 아시아 지역에서 다량 소비되고 있으므로 서양의 파스타, 마카로니, 스파게티 제품과 구별하기 위하여 동양 국수 (Oriental noodle)라고 부르기도 한다.

○ 세계적으로 다양한 면의 문화의 형성은 전통적인 원료, 국수의 형태, 제조 공정의 다양성과 배합, 정형, 복합, 압연, 절단을 해서 가닥을 내는 공정과 절단 이후에 공정과 포장에 의해 각국의 전통적인 면으로 다양화되고 있다.

○ 우리나라의 오랜 역사의 전통적인 국수는 냉면, 메밀국수, 녹말국수와 칼국수로서 국수요리는 생일, 혼례, 귀빈 접대 음식이었다. 국수는 긴 제품이므로 생일에는 수명이 길기를 기원하는 뜻으로, 혼례에는 부부의 인연이 길기를 기원하는 원하는 뜻과 또한 길(吉)을 상징하는 국수는 돌상의 필수식품이었고 가정에 따라서는 필수 제수로 하고 있는데 이것도 추모의 뜻을 가리는 의미로 해석된다.

○ 한국의 냉면, 막국수, 일본의 소바로 쓰이는 메밀분은 높은 영양가로 lysine, 비타민B1, B2, 무기질, 식이 섬유가 많고 고혈압 예방에 도움을 주는 웰빙 음식으로 자리 잡아가고 있다.

○ 최근 LL면은 익혀 세척한 후 사과산, 젖산, 구연산과 같은 유기산과 또는 glycine와 혼합액에 침윤 처리하여 90～98℃에서 40분간 스팀 살균하여 보존효과를 주어 건면, 라면, 냉동면과 같이 맛과 저장성이 우수한 면으로 국수 외식산업은 다양화하여 발전하고 있다.

○ 1958년 일본의 ‘Nissin사의 라면의 개발로 인해 전 세계적으로 국수의 문화가 퍼져 갔다. 현재의 라면의 제조 기술은 한국의 제면 회사의 노력으로 세계적이다. 지속적인 연구로 국수의 기술과 시장은 한국이 주도적이 될 것으로 생각된다.

저자: Bin Xiao Fu
자료유형: 학술정보