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식이 섬유의 기능성 쿠키

전문가 제언: ○ 쿠키는 종류가 다양하나 일반적으로 당과 유지의 함량이 높다. 이러한 쿠키의 고유한 특성을 가지면서 유지 함량을 줄여 열량을 낮추고 기계성과 작업성이 우수한 발명은 유효하다. 쿠키에 이눌린(Inulin)과 저항성 전분(Resistant Starch; RS)을 첨가하여 고 식이 섬유 함량의 저칼로리의 기능성 식품으로 환원했다.

○ 어린이가 선호하는 모양으로 만든 쿠키의 식감을 부드럽게 만들 수 있다. 회전 성형 쿠키는 여러 형태의 모양으로 만든다. 사람이나 동물의 얼굴이나 형상을 부분으로 나누어 찍어 내어 여러 형태의 재미있는 퍼즐 맞추기를 할 수 있다.

○ 이눌린이 함유된 높은 섬유소의 쿠키는 정형작업 개선과 뭉치는 현상을 해소하여 쿠키는 퍼짐성이 좋고 조직과 색상이 균일하고 전분의 맛이 뒷맛으로 남지 않고 검은 반점이 없으며 너무 단단하거나 너무 부드럽지 않은 바삭거리는 맛으로 개선시켰다. 밀가루와 함께 이눌린을 2단계에서 첨가하면 응어리 현상이 보인다. 밀가루와 미리 분말 혼합기를 통해 혼합하여 사용하면 응어리 현상을 없애는데 도움을 준다.

○ 높은 식이 섬유의 쿠키는 밀가루, 이눌린과 같은 모든 가루 성분을 먼저 파우더 배합기를 통해 입자간의 균일한 혼합을 위해 프리믹스 한다. 이눌린의 사용량은 밀가루 대비 40～60%가 적당하며 회전 성형 쿠키에서 쿠키 반죽 중량의 이눌린과 저항 전분이 최소한 8% 함유되는 것이 좋다.

○ 섬유소 함량의 쿠키는 일반적으로 많은 양의 쇼트닝, 지방, 설탕을 함유하고 있는 쿠키보다 균일한 퍼짐성을 좋게 해서 로터리 성형 쿠키는 쇼트닝을 함량은 중량 대비 14% 이하로 맞추어 칼로리 함량도 100g당 433kcal 보다 적게 함유된다. 적당한 원료 선택과 기능성 식품 소재를 활용하면 특정층의 건강을 겨냥한 맞춤형 과자류를 개발할 수 있는 가능성을 제시한다.

저자: ALEXANDRE
자료유형: 특허정보