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제빵의 영양성분 변화와 요구

전문가 제언: ○ 빵의 소비는 1999년～2003년 동안 13.8%가 감소되었는데 그 이유는 다른 곡물 식품과 패스트푸드와 같은 대체 식품의 선택의 증가에서 온 것이다. 그러나 빵 시장의 가치는 향상되어가고 있다.

○ whole grain의 효과는 건강에 이바지하고 당이나 지방, 염이 적은 충분한 곡류는 국가적으로 권장되어가고 있다. 적은 열량, 많은 식이 섬유, 저염, 첨가물이 적은 쪽의 건강식품을 소비자가 요구하고 있다. 이러한 whole grain은 밀, 호밀과 시리얼, 보리의 베타 글루칸은 건강을 되찾아 주고 건강에 긍정적인 효과를 주고 있다.

○ 제빵에 사용하는 곡물가루의 필수적인 과정으로 먹기 좋게 만들어진다. 도정 및 분쇄 공정을 통해서 곡물내의 생물학적 활성도를 조절할 수 있고 이러한 화합물의 생물학적 유용성이 변화된다.

○ 밀의 단백질은 일반적으로 lysine, arginine, aspartic acid, glycine과 alanine이 적고 glutamine과 proline은 많다. 겉껍질 부분의 단백질은 이러한 아미노산이 많다. 이러한 부족한 아미노산을 다른 곡류 사용으로 보강하는 것이 필요하다.

○ 빵을 구운 후 냉각되면서 전분의 노화가 시작된다. 아밀로오스와 아밀로펙틴의 비율에 따라서 전분의 노화, 소화, 에너지 전환에 영향을 준다. 일부분의 제빵 공정에서 냉동 온도 저장을 이용해서 노화 반응을 지연시키는 냉동 반죽과 부분적으로 굽는 빵은 생산 시스템의 연구로 좋은 제품을 생산되고 있다.

○ 소비자의 건강 지향적 요구로 빵은 도정률이 낮은 통곡물, 혼합 곡물과 기능성 원료의 사용이 증가하고 있다. 칼슘 강화 빵, 장내 젖산균이 이용할 수는 있는 식이 섬유, 인슐린 사용이 적은 베타-글리칸, 올리고당류, 오메가-3 지방산, 인삼제품 이용, 녹차와 같은 기능성 원료의 응용제품 개발은 판매에 도움이 될 것이다.

저자: K. Dewettinck, F. Van Bockstaele, B. Ku¨hne, D. Van de Walle, T.M. Courtens, X. Gellynck
자료유형: 학술정보