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글루텐 없는 빵 제조방법

전문가 제언: ○ 빵 제조에서 밀가루의 글루텐단백질은 빵의 부피와 가스 보유, 반죽의 밀도를 결정하는 핵심적인 원료이다. 그러나 최근 밀, 보리, 호밀, 귀리와 같은 곡류 글루텐 단백질 섭취로 일어나는 Coeliac Disease (CD)와 같은 만성 장 질환이 증가하고 있다.

○ 최근 글루텐 free 빵을 만들기 위해 젖산균의 이용한 사워도우의 응용과 non-toxic 가루의 사용이 새로이 시도되고 있다. 또한 다른 새로운 접근으로 젖산균을 이용하여 빵 발효로 밀가루의 항원결정기를 퇴화시킨다는 접근 방식으로 gliadin의 완전한 분해와 단백질 분해 작용으로 밀가루의 기능적 기술로 non-toxic 밀가루 생산에 응용하고 있다.

○ 젖산균의 성장에 의한 산도는 글루텐 망의 변화시킨다. pH 4.0 이하에서는 적당한 양전하를 띄어 정전기의 반발이 생겨 단백질 안정을 주고 새로운 조직형성이 효율적으로 억제된다. 분자내의 이황화결합 감소와 효율적인 단백질 분해효소에 의한 효율적인 분해로 글루텐 단백질의 안정성과 잠재력을 형성한다.

○ 국내 고유의 젖산균과 효모의 혼합된 스타터 개발, 발효를 돕는 새로운 원료 물질과 발효 젖산균 제제 등의 사용으로 젖산균의 생리활성 대사물질을 이용한 빵의 기능성 소재와 품질 개선에 큰 도움이 될 것으로 생각된다.

○ 이런 발명 특허를 감안하여 우리나라 전통식품에서 젖산균의 효율적 검색과 선택, 이스트나 화학적 반응을 실험을 통해 제조 공정을 거쳐 저장성, 영양, 관능성을 개선시킬 수 있다고 본다. 또한 쌀가루를 적극적으로 응용할 수 있는 연구가 지속되어야 할 것이다.

저자: giuliani
자료유형: 특허정보