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식물학적 기원이 다른 전분의 이화학적 성질과 분자구조에 미치는 어닐링의 영향

전문가 제언: ○ 전분은 쌀, 밀, 옥수수 등의 곡류와 감자, 고구마, 타피오카 등 근경류의 주성분이며 인체에는 주요 에너지원인 식용 탄수화물로 사용되고 있다. 그 이외에 전분의 물리화학적 특성을 이용하여 식품산업을 비롯한 공업용 원료로 폭넓게 이용되고 있으며 전분의 성상은 무미․무취의 백색분말로서 물에 녹지 않고 용액 상태에서 열을 가하면 팽윤하고 일정 온도에 이르면 호화하는 성질이 있다.

○ 전분 입자 형태와 크기는 발생원에 따라 다르고 화학적 조성, 구조 및 특성은 생물적 기원에 따라 차이가 있다. 가공 전분은 천연 전분의 물성을 여러 가지 용도에 적합하도록 화학적으로 가공한 것으로서 열 또는 약품 등의 처리방법에 따라 전분분해물, 전분유도체, 알파전분 등으로 구분하며 제조방법과 제품 특성에 따라 그 종류가 다르다. 중요 용도로는 제지․섬유의 Sizing제, 골판지용 접착제, 식품 증점제, 제지용 지력 증진제, 식품점도 안정제, 육가공품 및 수산 연제품의 물성 개량제 등 다양하다.

○ 천연 전분은 미약한 기능 특성 때문에 식품산업에 널리 이용되지 못하고 있으며 음식물에 혼합하는 대부분의 전분은 화학적으로 변형되어 상호 연결되거나 치환되어 있다. 최근에는 어닐링으로 전분입자의 구조 파괴 없이 물리화학적 특성을 변화시키는 열적 수분처리 및 물리적 수정 기술이 개발되어 관심을 끌고 있다. 일반적으로 온습 처리나 어닐링은 젤라틴화 온도보다 낮은 조건에서 하게 되므로 전분구조 특성 변화를 가져올 수 있다.

○ 어닐링은 열적 안정성과 신장 개선을 이루게 한다. 이러한 이점을 기대할 수 있기 때문에 어닐링 전분은 통조림이나 냉동식품 산업에 이용되고 있다. 동남아시아에서 널리 소비되고 있는 전통적인 쌀국수는 안남미(long-grain rice)로 만들었다. 쌀국수 제조에서 전분입자 부풀림, 반죽 향상 및 교화 특성이 있는 좋은 품질의 국수를 만드는 데에는 한계가 있다. 그러므로 어닐링으로 입자 부풀림이나 아밀로오스 침출 감소 및 열 전단 안정성을 증가시키면 국수 품질이 개선될 수 있다.

저자: L. Jayakody, R. Hoover
자료유형: 학술정보