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최근 식품의 보존기술

전문가 제언: ○ 식중독 발생에서 97%가 식품의 취급 부주의 때문에 오는 데 중요한 원인들은 서투른 식품취급 방법과 관련되어 있다. 미생물에 의한 식중독에 대한 부적절한 처리, 날음식과 조리된 음식물의 교차오염, 적절치 못한 조리 방법 및 보관온도 등이 문제가 되는데, 미생물에 대한 충분한 이해를 통하여 적절한 관리를 할 수 있어야 한다.

○ 오늘날 식품에 있어서, 가장 중요한 것은 고품질과 함께 안전성이며 이를 확보하기 위해서는 저온에 의한 방법이 가장 효율적이며, 이는 냉동 냉장기술에 의해서만 가능하다. 이를 위하여, 환경문제와 에너지문제를 고려한 새로운 냉동시스템과 열원의 재활용기술이 개발되어야 할 것이다.

○ 최근 식품의 저장성 향상을 위하여 사용하는 인공합성 보존제는 건강위해 논란과 소비자 기피현상이 심화되고 있어, 식용 또는 한약제로 사용되는 식물로부터 항균성이 우수한 대상 식물을 선별하여 보존제 역할을 대신할 수 있는 성분을 가진 천연 보존제를 개발한다면, 세계적인 시장을 선점할 수 있을 것으로 생각된다.

○ 현재 살균, 해충구제, 발아억제 등을 위한 식품의 방사선조사가 전 세계적으로 늘어가고 있으며, 이의 산업화도 점차 확대되고 있다. 방사선에 의한 식품조사는 식품의 생산, 가공, 저장, 유통 과정에서 발생할 수 있는 오염이나 변질을 방지하고, 현재까지 사용되어오고 있는 화학방부제 등의 사용을 억제함으로써 소비자에게 안전한 식품을 공급하는 동시에 생산․유통의 경제성을 제고할 수 있을 것이다.

○ 식품첨가물이 건강에 악영향을 끼칠 가능성에 대한 소비자들의 걱정 때문에 새로운 효과적인 대체물에 대한 연구가 요구되고 있다. 최근, 발효유제품과 육가공품의 식품에서 천연으로 얻을 수 있고 안전하다는 관점 때문에 그람양성 박테리아에서 생성되는 박테리오신(bacteriocins)은 이러한 요구를 충족시키는 적절한 후보물질이 될 수 있을 것이다.

저자: Fumiko Kasuga, Hirotaka Konuma
자료유형: 학술정보