내 신청현황
종류	모집공고명	진행상태
신청내용이 없습니다.

알림마당

home

칼슘 강화 빵

전문가 제언: ○ 미네랄인 칼슘은 인체에 가장 기본이 되는 무기물로서 필수영양소로 칼슘공급 부족이 생기면 골 양이 감소하나 이에 따른 자각증상은 없다는 것이다. 그러나 성장과정에는 칼슘섭취부족이 그다지 문제시되지 않았으나 급속한 고령화 사회의 도래와 더불어 골다공증에 의한 대퇴골경부 등의 골절이 보고되어서 칼슘 영양의 중요성이 재인식되고 있다.

○ 서양식에서 빵에 칼슘을 오래전부터 반죽 조절제(dough conditioner)로서 탄산칼슘이나 탄산염을 첨가로 사용수의 경도 조절, 반죽의 pH 조절, 반죽의 끈적임을 막아 반죽의 강도를 강하게 하는 목적으로 사용해왔다. 반죽 조절제는 밀가루양의 0.1～0.6% 정도이나 영양 강화의 빵에서의 필요한 칼슘수치는 충분하지가 않다. 많이 첨가하면 반죽의 발효 및 공정상에서 직접적으로 영향을 주어 첨가에 문제점을 안고 있었다.

○ 이 발명의 관점은 상온에서 고체인 유기산과 탄산칼슘분말을 약 30㎛이하의 미세입자로 하고 유기산과 탄산칼슘의 중량 비율이 1:1～75:1의 비율로 혼합해서 칼슘혼합제로 첨가하는 방법이다. 반죽의 pH를 완충시켜 필요한 칼슘을 첨가할 수가 있다.

○ 칼슘강화 반죽의 응용으로 곡류 사용 가공식품에 빵을 기본으로 국수, 떡, 시리얼, 쿠키, 케이크, 페스트리. 피자 반죽에 제한하지 않고 범용 적으로 사용할 수 있다. 칼슘은 제품의 pH에 영향을 주고 불용성이므로 사용량을 조절하여 관능적으로 이상이 없도록 적정한 양을 첨가할 수 있다.

○ 성장하는 청소년이나 갱년기 이후 성인에게 빈번히 발생하는 골다공증에는 칼슘함량이 높은 식품을 통한 충분한 칼슘섭취와 적당한 운동으로 골밀도를 높이는 방법이 좋다고 생각된다.

저자: LANG, Kevin W., DIBBLE, James, W., MURPHY, Gregory B.
자료유형