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식품의 새로운 고압가공기술

전문가 제언: ○ 식품의 보존성 향상을 위하여 전통적인 가열처리법은 품질 저하, 영양 성분의 파괴, 조직감 및 색의 변화, 향기 성분의 손실 등을 피할 수 없으며, 냉동이나 건조법도 장기간 저장할 경우 품질의 손실 및 소비자의 기호를 저하시키며, 화학보존제의 사용은 점차 감소 추세이다.

○ 고압가공기술은 열을 가하지 않고도 안전하게 효과적으로 살균처리를 할 수 있는 탁월한 방식이다. 고압기술은 식품 병원균과 유해 미생물을 동시에 제거하며 가공 후에도 식품 원래의 맛과 영양은 물론 식품 안전성 및 품질을 유지할 수 있고 식품보존기간 또한 늘어나는 장점이 있다.

○ 고압가공기술은 해산물의 비브리오균도 효과적으로 억제할 수 있고, 해산물의 가공비용도 절감할 수 있다. 껍질이 딱딱한 굴, 조개, 홍합 등에 약 3천 기압으로 압력을 가하면 저절로 껍질이 벗겨져 따로 손질하지 않고도 곧장 식탁에 올릴 수 있다.

○ 미국 식품미생물기준 자문위원회(NACMCF)는 고압가공기술을 저온살균법에 포함시키도록 추천했으며, 신선한 과즙의 세균 제거율 99.999% 에 도달한다는 연구 결과가 나왔고, 과일, 채소의 살모넬라균, 대장균 및 리스테리아균의 살균 효능을 인정하여 식품의약국(FDA)과 농무부(USDA)는 이미 고압가공기술을 정식으로 사용하도록 승인했다.

○ 현대에는 생존을 위해 먹는 음식이 가공 처리과정에서 변질되어 도리어 생명을 위협하는 질병의 원인이 되기도 한다. 미국 질병대책센터(CDC)는 해마다 유해 식품성 질환으로 인해 5천여 명이 사망하였으며, 입원치료 30만 명, 감염은 7천만 명으로 추정했다.

○ 웰빙 시대의 사회적 요구가 안심, 안전, 건강을 지향함에 따라 고압기술을 이용하는 데 절호의 기회이다. 고압 식품가공은 한국의 소비자들에게도 지지를 얻어 곧 면류, 빵류, 반찬류, 과채류, 냉동식품 분야에까지 고급 가공식품의 시장이 형성될 것으로 기대된다.

저자: Tomoyuki Fujii
자료유형: 학술정보