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다목적용 빵 효모 개발

전문가 제언: ○ 효모는 알코올 발효능이 강한 종류가 많기 때문에 예부터 주류의 양조, 알코올의 제조, 제빵 등에 이용되어 왔다. 또 그 균체는 식용 또는 사료용의 단백질, 비타민류, 핵산물질과 그 분해에 의한 정미성 물질의 제조 원료로서 활용되는 등 식품과 관련이 깊은 중요한 미생물이다.

○ 효모는 당(糖)을 이용해서 알코올과 이산화탄소를 내는데, 맥주·포도주 제조에는 알코올이, 제빵 산업에는 이산화탄소가 각각 원하는 산물이다. 발포성 포도주와 맥주는 완성된 음료에 이산화탄소도 어느 정도 함유한다. 빵을 만들 때 나오는 알코올은 반죽을 익힐 때 빠져나간다. 포도주의 발효는 포도원에 자생하는 효모에 의해 시작되지만, 산업적으로 이용되는 효모가 알코올 발효 능력이 훨씬 우수하다.

○ 효모는 단백질이 50% 이상이며, 비타민 B1과 B2, 니코틴산, 엽산(폴산)의 풍부한 공급원이다. 영양성분 함량으로 수분 70.0%, 단백질 12.6g, 탄수화물 14.4g, 회분 2.6g, 칼슘 16mg, 인 410mg, 철 6.3mg, 비타민 B1 0.70mg, b2 1.50mg.이 함유되어 있어 영양측면에서도 유용하다.

○ 양조효모는 흔히 비타민 보충제로서 복용되기도 한다. 상업적으로 효모를 생산할 때는 선택된 균주를 당밀·무기염·암모니아를 첨가한 용액에서 키운다. 효모가 성장을 멈추었을 때 영양 액에서 분리하여 씻어낸 후 포장한다. 제빵용 효모는 녹말을 섞은 압축된 덩어리나 옥수수가루가 섞인 건조된 과립형태로 판매한다.

○ 효모는 미생물로 천연 식품이고, 식품으로 사용되는 효모는 이런 과정 중에 효모를 정제하여 얻어낸 후 건조한 것이다. 따라서 효모 엑기스의 형태는 조미료로서 정미를 주고, 천연 영양소의 형태로서 많은 기능적 요소를 가지고 있다.

○ 팽창과 알코올 생성목적에 국한 되지 않고 영양측면, 조미료 측면, 냄새와 색감을 중시하는 음식물의 스프, 조리식품을 비롯해 동물사료에 다양한 용도로 사용이 가능한 효모가 개발되어 한층 그윽한 빵 냄새, 품질 향상에 큰 도움을 주는 특허이다.

저자: SLEP,Vladimir
자료유형: 특허정보