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참마와 감자의 가공품질 저하방지 기술

전문가 제언: ○ 참마(Chinese Yam)는 긴 원추형의 뿌리를 가진 다년생 덩굴식물로 마, 산약이라고도 불린다. 마의 주성분은 전분(15~20%)이고 칼륨, 비타민B1, 식물섬유, 코린, 사포닌 등의 영양소와 특히 점질성분인 뮤신(mucin)을 함유하고 있는 인산-만난-단백질 복합체이다.

○ 참마는 크게 한약재인 토종마라고 할 수 있는 마(山藥)와 일본의 종자를 들여와 식용전용으로 하는 장마로 구분된다. 장마(長芋)는 낙동강 주변과 진주 남강 주변 하천 사질토에서 많이 재배되고 몸통이 굵고 크다.

○ 마는 약 100여 년 전부터 안동 등 경북 북부산간 지방에서 전국 생산량의 70%가 생산되는데 장마보다 몸통이 작고 수분이 적다. 숙취해소, 소화촉진, 위궤양, 변비, 피로회복, 동상, 화상, 폐결핵, 당뇨병, 대하증, 자양강장 등에 효능이 있어 건강기능성 식품으로 최근 소비가 늘고 있다.

○ 본 보고서에서 참마의 수확적기는 지온이 11℃로 내려가서 수분이 적어지고 점도가 최고점에 다다르는 10월말~11월초이고, 월동은 동결점(-1.8℃)에 이르지 않는 지하 20cm 아래가 가장 안전함을 과학적인 자료로서 입증하였다.

○ 감자는 저온저장 중 환원당함량의 증가와 수확이나 유통과정에서 타박상 흑갈색 반점으로 인하여 가공제품의 갈변 등 품질 및 수율저하가 업계의 큰 난제이다. 품종별로 저장 조건(온도, 가스농도)을 선택하고 효소를 제어함으로써 ‘저온증당(低溫增糖)’ 기작을 밝혀내었고, 내부손상 및 타박상반점 발생 기작을 규명하였다.

○ 감자의 Invertase 및 SPS(Sucrose 6-Phosphate Synthase) 등 효소제어에 의한 ‘저온증당 저항성 품종’개발과 PolyPhenol Oxidase(PPO) 활성도 조절에 의한 ‘타박상반점 저항성 품종’의 개발에 유용한 정보가 되리라 본다.

저자: H.Kazuhiro
자료유형: 학술정보