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이종원자고리 방향족 아민의 분석

전문가 제언: ○ 이종원소고리 방향족 아민(Heterocyclic Aromatic Amines, HAAs)들은 가공/요리 과정에서 식품 중의 단백질의 열분해에 의하여 생성되는 화합물들로써 현재까지 31개의 화합물들이 확인되었으며, 그중 일부 화합물들의 발암성이 알려지면서 관심의 대상이 되었다.

○ 이 화합물들은 대단히 복잡한 매트릭스에 극미량으로 존재할 뿐 아니라 식품 내의 다른 성분들과 결합된 형태로도 존재하므로 정확한 분석을 위한 분리와 정제과정이 대상 식품에 따라 달라야 하고 정제과정에서의 소실이 없어야 하는 등 어려운 조작이 필요하다. 또한 식품의 조리과정에서 사용된 온도에 따라서도 달라지는 등 사전에 세심한 주의가 필요하다.

○ 우리나라의 경우, 육류와 생선이 구이와 탕 종류 등 조리과정에서 과도한 열이 가해지는 조리법이 주류를 이루고 있다. 또한 통닭, 햄과 소시지 등 HAAs 함유 가능성이 높은 가공식품들의 수요가 크게 증가하고 있는 실정에 비추어 몇몇 HAAs에 대한 조사와 관련해서 2005년에 HAAs의 인체노출평가연구 등이 수행된 바 있고, 몇몇 연구자들에 의하여 연구되고 있다. 그러나 함유가능성 있는 식품 전반에 걸친 상세한 데이터베이스는 확립되지 않았다.

○ 이 보고서는 HAAs 함유 가능성이 높은 식품들에 대한 주의와 함께 현재 이 분야에 종사하고 있거나 관심을 가진 연구자들에게 앞으로 가능성 있는 식품들에 대한 데이터베이스를 작성하기 위하여 반드시 필요한 HAAs의 분리, 정제, 확인 및 정량분석을 위한 좋은 참고자료가 될 것이다.

저자: M. Sanz Alaejos, J.H. Ayala, V. Gonzalez, A.M. Afonso
자료유형: 학술정보