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중국에서 타타르메밀의 조리이용과 가공기술현황

전문가 제언: ○ 메밀(蕎麥)의 기능성분인 루틴(rutin)은 비타민P라고 불리는 수용성이다. 비타민P는 플라본과 플라보노이드, 시트린, 히스패가진 등에 의해서 구성된다. 루틴은 1842년 밀감과 헨루디라는 식물에서 오오스트비브가 발견한 배당체이며 1954 에스토니아의 씸 교수가 그 분리방법을 확정하였다. 루틴 함유식품은 메밀, 감귤류, 살구, 산딸기, 버찌, 장미의 종자 등이 있다.

○ 옛날에는 타타르메밀의 쓴맛이 이용보급에 장해가 되었으나 최근에는 루틴을 분해시키지 않는 전처리 방법이 개발되어 맛의 문제도 해결되어 맛있게 먹을 수 있게 되었다.

○ 최근 루틴의 함량이 20~70배 이상 높은 쓴 메밀에 대한 관심과 이용도가 증가하고 있다. 유럽, 한국, 일본 등에서 타타르메밀 붐이 일고 있다. 이러한 현상이 일상적인 소비로 연결되면 생산자나 소비자 모두에게 상당히 바람직한 것으로 생각된다.

○ 중국에도 일본과 같이 냉한 상태로 먹는 메밀냉면은 없고 국수도 뜨끈한 국물로 먹는 온면이다. 앞으로는 품질이 좋고 외관이나 식감도 우수한 면을 찬 상태(냉면)와 따끈한 국물의 온면(溫麵)의 두 가지 방식으로 먹는 것이 좋을 것으로 생각된다.

○ 최근 타타르메밀 차, 타타르메밀 새싹 음료 등 다양한 제품들이 개발되고 있으며, 전통적으로 쓴맛에 대해 거부감이 적은 우리나라의 경우 타타르메밀은 무공해 건강보건식품의 원료로서 활용가치가 클 것으로 기대되고 있다.

저자: Z.U.L.UUX.ZHANG T.ISHITANI
자료유형: 학술정보