식품의 비가열살균 메커니즘

전문가 제언

○ 고압 살균기술은 1895년 Meyer에 의해 처음으로 발표되었으며, E. Coli, Staphylococcus aureus 등에 대한 압력특성을 밝혔다. Timson과 Short는 원유(raw milk)가 압력에 의해 영향을 받는 것을 관찰했다. Zobell(1970)은 Meyer 연구 이후 고압살균 데이터를 분석하고 연구하였다. 일본에서 처음으로 고압살균기술을 도입하여 잼과 오렌지주스 살균에 사용하였다(1992). 지금까지 고압살균 기술에 대한 연구가 미비했던 것은 실험에 필요한 초고압기 제조에 기술적, 경제적 문제점이 많았기 때문이다.

○ 1990년대 들어 최소의 가공을 통해 자연 그대로의 맛과 향을 유지하는 식품에 관심이 높아졌으며 잼, 주스 등에서 식품의 보존을 위해 사용되는 열처리를 최소화하려는 연구가 폭넓게 이루어지고 있다. 소비자들은 병원성 균으로부터 안전성을 확보하면서도 충분한 열처리가 아닌 “최소가공”이라는 식품가공 기술을 선호하고 있다.

○ 최소가공기술(minimal processing technology)은 식품본래의 신선한 품질을 유지하면서 식중독 및 부패 미생물을 사멸시키고 저장수명을 연장시키는 가공기술을 말한다. 최소가공기술의 물리적 방법으로 초고압(high hydrostatic pressure), 방사선조사법(radiation) 등이 연구되고 있다. 고압살균은 가열살균의 장점을 대체로 유지하고 비타민의 파괴, 천연 맛 손실 등 열처리에서 유발되는 화학적 변화를 최소화한다.

○ 현재까지 비가열 살균은 가열살균과 비교할 때 식품의 색이나 향기는 가열살균보다 우수하지만 살균력은 미흡한 실정이다. 따라서 가열살균법과 병행하는 절충고압살균법(85～95⁰C, 100Mpa, 12시간 처리)이 연구되고 있다. 앞으로 비가열 살균법의 실용화에 대한 기술적, 경제적 문제해결을 위한 많은 연구가 필요하다.

저자

Soichi Furukawa

자료유형

학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2008

권(호)

55(1)

잡지명

Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

1~5

분석자

이*랑

분석물

• 식품의 비가열살균 메커니즘.pdf [289,723 byte]

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