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페놀화합물에 의한 포도주의 유산균 성장 제어

전문가 제언: ○ 포도주 제조는 천연 효모가 포도즙을 오염하여 발효를 일으킨 아주 오래 전부터 시작되었다. 요즘에는 대개 Saccharomyces cerevisiae라는 효모를 접종, 발효하여 품질을 균일화하고 제조일정을 단축하고 있다.

○ 포도주 양조에서 유산균은 말로락틱 발효를 일으켜 포도주 산도를 감소시키는 중요한 역할을 한다. 유산균은 사과산을 분해하여 유산을 만듦으로써 신맛을 부드럽게 하여 신맛이 줄어들게 된다. 포도주 제조에서 말로락틱 발효공정이 잘 관리되지 않으면, 세균 물질대사 활성 때문에 포도주 품질 변화가 일어날 수 있다.

○ 폴리페놀은 포도액이나 포도주에 존재하는 천연 구성성분으로서 유산균의 성장과 말로락틱 발효에 영향을 미칠 수 있다. 말로락틱 발효는 주로 Oenococcus onei(전에는 Leuconostoc으로 분류됨)에 의해 일어나며 pH를 0.3에서 0.5정도 높여 주고 포도주에 더 감미로운 풍미(mellower flavor)를 만든다.

○ 포도주 제조시 포도즙에 이산화황을 물에 용해한 아황산수(H2SO3)를 100~200mg/l되게 사용한다. 아황산은 유해 미생물의 증식을 저해하고 살균에 유효하며, 포도주 숙성이나 저장 중에 지나친 산화를 방지하여 안토시아닌계의 적색색소를 안정시키며, 색소 추출을 촉진하여 적포도주 색소량을 증가시킨다. 그러나 이산화황은 인체에 유해하여 사용량을 법으로 관리하고 있으며, 우리나라에서는 포도주를 포함한 과실주에서 0.35g/kg(이산화황으로) 이상 남지 않도록 하고 있다.

○ 이산화황은 일정량 이상 섭취 시 인체에 유해하기에 포도주에서 이를 대체하거나 보조할 수 있는 물질에 대해 연구하고 있다. 몇 가지의 대상물질을 선정하여 연구하고 있는데, 그 중 포도주에 존재하는 폴리페놀도 하나의 대상이다. 천연물질이기에 유리하며 포도주 제조공정을 통해 생산량을 조절하려는 연구도 진행되고 있다.

저자: A. Garcia-Ruiz, B. Bartolome, A.J. Martinez-Rodriguez, E. Pueyo, P.J. Martin-Alvarez, M.V. Moreno-Arribas
자료유형: 학술정보