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사워도우(sourdough) 빵 품질 개선 효과

전문가 제언: ○ 100년 전부터 미생물학적 관점에서 사워도우의 연구가 시작되었다. 주로 젖산균과 효모의 이용이 대표적인 특성이며 밀가루와 물의 첨가로 팽창과 사워반죽의 미생물에 의한 산 생성이 확실하다. 또한 밀가루, 호밀가루의 단백질 부분은 굽는 과정에서의 향기 형성과 아미노산의 미생물적 전환 물질이 형성된다.

○ 최근 연구보고서에 의해 Lb. casei, Lb. pentosus, Lactobacillus paracasei subsp. paracasei, Lb. coryniformis subsp. coryniformis에 의한 단백질성 효소 fungicin 항곰팡이의 활성 물질을 발견했다. 제빵에서 식품 첨가물을 사용하지 않고 천연을 요구하는 소비자의 요구에 맞는 천연보존제로서 사용이 될 것이다.

– 또한 밀가루 빵은 글루텐이 함유되어 있어 사람에 따라서 글루텐에 민감하게 반응하여 소장 내 점막에 면역반응을 일으키는 증상인 celiac sprue(CS)의 독성을 억제하는 연구로 사워도우가 실제 사용될 전망이다.

○ 빵 제품은 수명이 짧고 그 품질은 소비자 기호와 제빵 공정에서 결정된다. 생성된 유기산, 세포외 다당류의 영향으로 빵의 조직에 긍정적인 영향을 주어 식감의 부드러움을 주고, 노화를 지연시켜 제품 수명을 연장시키는 경제성이 우수하며, 반죽의 기계 성을 높이는 등 공정 개선으로 SD 빵의 생산기준을 설정해야 하고 건강제품의 빵, 스낵, 비스킷 등 다양한 식품에 폭넓게 이용할 수 있는 SD의 배양에서 안정한 공정개발로 대량 생산체계가 필요하다.

○ SD의 다양한 미생물학 생태에서 미생물 간의 상호작용에 대해서 연구할 필요가 있다. 초기 배양의 반죽의 미생물특성, 향기물질의 생성, 최종 제품의 영양학적 개선 및 계대배양에서의 우세한 균종의 안정성 보장 등에 대한 연구가 강조된다.

저자: Elke K. Arendt, Liam A.M. Ryan, Fabio Dal Bello
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