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사워도우(sourdough)의 젖산균의 특성

전문가 제언: ○ 사워도우의 젖산균은 유전자 16S rRNA 서열을 기본으로 하는 41종의 젖산균을 분류했다. 사워도우의 타입Ⅰ의 Lactobacillus sanfranciscensis 는 사워반죽 발효기술의 응용 환경에 잘 적응하는 균이다. 젖산균은 20여 종의 다양한 효모와 다양한 공생 관계를 갖는다.

○ 사워도우는 오래전부터 서양의 주식으로 내려오고 전통적인 기술의 관점에서 잠재력이 있는 중요한 식품이다. 전통적인 사워도우 제빵의 특징을 활용해서 현재 공정의 합리성 차원에서 사용하는 냉동 반죽법의 빵의 품질을 더욱 향상시키고 제품의 수명을 연장시키는 천연 보존제역할을 기대한다.

○ 영양학적인 질 개선으로 phytic acid의 분해효소인 Phytase 생성으로 단백질의 흡수를 향상시키는 데 중요한 역할을 할 것이다. 호밀가루와 밀가루로부터 글루텐 free의 빵 형태의 관능적으로 적절한 제품의 연구가 필요하다.

○ 제빵업은 그 속성상 자동화가 필요하다. 사워도우 발효 과정에서의 번거로움, 맛과 향을 개선하고 보존성의 향상을 목적으로 젖산균과 효모간의 상호이해 관계를 이해하여 발효과정에서의 변화에 대한 기작을 이해하여 새로운 균주 개발과 기존 균과의 상호관계에 대한 특성 연구가 필요하다.

○ 국내 고유의 젖산균과 효모의 혼합된 스타터 개발, 발효를 돕는 새로운 원료 물질과 발효 젖산균 제제 등의 사용으로 젖산균의 생리활성 대사물질을 이용한 기능성 소재와 품질 개선에 큰 도움이 될 것으로 생각된다.

저자: Aldo Corsetti, Luca Settanni
자료유형: 학술정보