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식품 수명 향상에 박테리오신의 응용

전문가 제언: ○ 젖산균은 선택적으로 육류 식중독 균을 제어할 수 있어 병원성균 오염의 효과를 최소화하기도 한다. 생물학적 보존제는 미생물과 그들의 대사산물에 의해 식품의 안전을 개선하고 수명을 연장시킨다.

○ 박테리오신은 식품 첨가물로는 분류되지 않은 천연물질로 핵의 합성되어 생성되는 30～60 정도의 저분자량의 peptide나 단백질로서 다른 세균을 저해하는 효과를 지닌다.

○ 1994년 Lactobacillus spp., Enterococcus, Pediococcus와 Leuconostoc spp.속에서 생산되는 대부분의 박테리오신이 보고되었고 최근에는 Lactococcus, Streptococcus과 Carnobacterium에 의한 유산균군이 기술되고 있다. 미국의 FDA에 의해 승인된 ‘nisin’이 NisaplinTM이라는 상표로 상업적으로 많은 식품에 이용되고 있다. Nisin은 Streptococcus lactis 으로부터 분리된 최초의 항균 polypeptide이다. 다른 상업적으로 이용되는 박테리오신은 Pediococcus acidilactici을 이용하여 생산된 pediocin PA-1이다.

○ 발효식품에서 starter 균으로 박테리오신 생성의 응용에 관련하여 주요 문제는 부정적 영향을 주는 여러 인자들, 즉 박테리오신과 지방과 단백질과 같은 식품 성분과의 결합, 트리글리세라이드와 같은 식품 첨가물과의 결합, protease에 의한 불활성화, 다른 저해제, 표적세균의 증식세포의 변화와 용해성의 변화이다.

– 3가지 주제로 나눌 경우 생화학적, 유전적 특성과 젖산균의 박테리오신의 행동 형태로 나눈다. 박테리오신의 용도와 야채류 식품의 사용될 생산 균주에 대한 부족한 연구가 활성화되고 있다.

○ 최근 박테리오신을 식품 종합 포장을 하는 활성포장(active packaging) 기술로 포장 성분과 식품성분 간의 상호작용, 포장 내부 충전 가스 간의 상호작용하는 인텔리전트 또는 스마트 시스템으로 제품의 유통 기간을 연장시켜 소비자의 요구보다 한발 앞서가는 제품을 준비할 수 있다.

저자: Luca Settanni, Aldo Corsetti
자료유형: 학술정보