버터의 발향 화합물

전문가 제언

○ 버터는 우유의 윗부분 크림으로부터 만든다. 우선 크림을 교반하여 지방입자들이 서로 엉켜 버터덩어리를 형성하게 한다. 다시 이를 맑은 찬물로 2-3번 세척하여 버터밀크를 씻어내고 저장성을 위해 소금을 가하고 포장하여 냉각한다. 반면 치즈는 우유전체를 레닛(rennet)제를 사용하여 엉키게 하여 압축하고 성형하여 만든다.

○ 버터는 비타민, 미네랄 및 불포화 지방들, 예로 고도불포화 지방산(PolyUnsaturated Fatty Acids, PUFA)과 공액 리놀레산(Conjugated Linoleic Acid, CLA)을 함유하고 있다. 이중 공액 리놀레산은 최근연구에 의하면 항 돌연변이, 항-암, 항-당뇨 그리고 항-죽상동맥경화 등의 효과가 있다는 것이 알려졌다. 그러나 PUFA와 CLA는 산화에 약한 단점이 있다. 요사이 상기와 같은 항암 등의 기능을 가진 기능성 식품을 선호하는 추세에 맞추어 낙농제품에 선택된 발효효소 종들을 이용하여 CLA 함량을 높이며 저장성을 개선하는 연구가 많이 진행되고 있다.

○ 버터는 300여개의 휘발성 물질을 함유하고 있으며 이를 35일 동안 저장하면 향미가 변하는데 이는 지질의 산화로 향미소실이 일어나기 때문이다. 헥산과 헥산알(hexanal)이 기간 중 증가하며 이는 산화과정 진행의 마커로 이용되고 있다. 헥산알은 리놀레산의 자가 산화로 생성되며 산화된 식품의 휘발성 분획의 주 물질이다. 따라서 저장 중 버터의 지질산화의 지표로 선택되고 있다. 35일간 저장한 버터의 튀김기름 냄새의 성분은 (E,E)-2,4-데카디엔알(decadienal)이며 이는 버터를 42일간 상온저장 시에도 발견된다.

○ 버터에도 유기농법이 사용되어 유기농버터(organic butter)라는 용어를 사용한다. 이는 가축업자들이 소에게 성장 호르몬을 먹여 빠른 성장을 꾀하거나 건강을 위하여 항생제를 투여하지 않는다는 것을 의미한다. 또한 인증된 유기농 사료만을 먹인다. Pesticide Action Network of North America는 버터가 특히 농약오염에 민감하여 버터를 독성 화학물질에 오염되는 첫째가는 식품으로 꼽고 있다. 우리나라에서는 아직 유기농버터는 없고 ml 당 세균수로 우유의 위생 상태를 나타내는 우유등급제가 있다.

저자

Mallia, S; Escher, F; Schlichtherle-Cerny, H; AF Mallia, Silvia; Escher, Felix; Schlichtherle-Cerny, Hedwig

자료유형

학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2008

권(호)

226(3)

잡지명

European Food Research and Technology

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

315~325

분석자

이*현

분석물

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