내 신청현황
종류	모집공고명	진행상태
신청내용이 없습니다.

알림마당

home

제빵용 냉동 반죽의 개량제 이용기술

전문가 제언: ○ 냉동 반죽법은 1930년대 미국에서 처음 연구되기 시작했고, 국내에서는 80년대 초반 냉동식품 시장의 확대와 함께 도입되었다. 도입초기에는 품질의 불안정으로 인해 많은 기술의 문제가 있었으나 기술도입 및 기술개발로 지금 냉동 반죽의 품질은 안정적으로 생산되고 있다.

– 특히 미국과 유럽 등 선진국에서는 냉동반죽이 일반화되어 있어 대부분 제품을 냉동 반죽으로 생산하고 있다. 심지어 빵의 원고장인 프랑스 역시 냉동반죽이 보편화되어 있다. 일본의 경우도 냉동반죽에 의한 신선한 빵이 편의점과 프랜차이즈 베이커리에 공급되고 있으며 제빵기술의 새로운 표준으로 자리잡아가고 있다.

○ 냉동 반죽은 빵 반죽을 제빵공정 중의 어느 한 단계에서 급속 동결, 저장한 것을 말한다. 해동은 동결 전의 상태로 복원시키는 것으로 아주 중요한 공정으로 될수록 노화 존을 빨리 통과시키는 것이 중요하다.

○ 제빵 과정에서 냉동을 이용함으로써 노동력을 정감하고 작업 시간을 조정하고 야간시간 폐지되고 설비와 공간이 절약되며 다품종 소량생산이 가능한 신선한 제품을 공급의 장점으로 시장이 확대되고 있다. 그러나 생 반죽으로 만든 제품과 아직까지 품질의 차이가 있어 많은 연구가 진행되고 있다. 제빵에서 제품의 수명 연장과 원하지 않는 변화를 막는 효율적인 방법의 지속적 연구가 요구되고 있다.

○ 냉동 반죽으로 만든 제품은 반죽의 강도가 감소하여 CO2 보유력이 감소하고, 이스트의 활성의 감소로 발효시간이 길어지고 최종 제품의 조직이 거칠어지고 부피가 작아지는 문제가 일어난다. 내한성 이스트의 개발, 글루텐의 형성 밀 단백질의 변화, 반죽의 조성의 변화, 발효시간을 단축시키는 내열성 효소의 사용, 적정한 배합 시간, 냉동과 해동주기를 조절하는 기술 등의 복합적인 연구로 문제를 개선할 수 있다.

○ 많은 자연 친화적인 반죽 개선제에 관련 기초적 연구를 바탕으로 각각의 원료의 기능적 특성을 단독사용보다 병행, 혼용사용을 권장하고 동결 중 전분의 노화, 얼음 결정의 변화에 따른 연구가 병행되어야 한다.

저자: Vania Octaviani Selomulyo, Weibiao Zhou
자료유형