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지방 축적, 지방산 조성 및 식육의 품질

전문가 제언: ○ 가축의 성장과정을 보면 일단계가 뼈의 성장 그 다음이 근육성장, 마지막 단계가 지방 축적과정이다. 지방교잡도가 우수한 식육을 생산하는 경우, 항상 체조직의 다른 부위에 우선적으로 지방 축적이 상당한 정도 이루어진 후 가장 나중에 등심에 지방이 축적된다. 이 때문에 사료원의 이용효율 측면은 매우 비경제적이다. 그러나 생산된 식육의 맛은 당연히 지방함량이 높을수록 조리 후 즙도, 연도 등 맛에 관련된 모든 요인이 향상된다.

○ 그러나 쌀을 제외한 우리나라의 전체 식량 자급률은 5% 정도로 최악의 수준이며 가축이 섭취하는 옥수수, 대두 등은 사람과 경쟁적인 상태이다. 지방교잡도가 우수한 소고기 1㎏을 생산하는 데 옥수수 10㎏이 필요하다. 따라서 식육의 품질도 중요하나 이와 수반된 외부 경제여건과의 조화가 필요한 시점이다.

○ 지방은, 5대 영양소 중 에너지 함량이 가장 높은 이유로 현대인이 의식적으로 거부감을 가지고 있으나, 그 반대로 음식의 맛을 좌우하는 가장 중요한 요소이다.

○ 그러나 다행히 지방에 함유된 불포화지방산은 인체생리활성에 아주 유익한 작용을 한다. 또한 심혈관에 관련된 질병은 사람이 태어난 후 일상적으로 섭취하는 음식의 영양학적 품질과 관련이 있다. 따라서 식육이 이에 상응하는 방향으로 생산되는 것이 사회전반적인 보건경제 측면으로 경제성을 가질 수 있다. 많이 수입되는 돈육의 경우, 외국인에게는 비선호 부위인 삼겹살은 한국인에게는 인기가 있다. 이런 삼겹살 부위를 이왕이면 지방산조성도 고려하여 수입하면 어떨까?

○ 한우는 우리 고유의 품종으로써 외국의 품종과는 다르게 지방산 조성에서 불포화지방산인 올레인산이 특이적으로 높다. 수입하는 사료자원에 의존하는 축산업 구조상 한우의 우수한 유전적 특성을 향상시키고 발현시킬 수 있는 방안을 구축하는 것은 우리의 축산업을 최소한으로나마 유지할 수 있는 방안으로도 사료된다.

저자: J.D. Wood et. al.
자료유형: 학술정보