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연속식 분립체 가열ㆍ냉각 장치

전문가 제언: ○ 식품　가공에서 열처리의 목적은 매우 다양하다. 주목적은 조리이지만, 원료를 건조하여 보존성을 향상시키거나, 가열　반응 또는 roasting에 의한 새로운 풍미의 형성, 독성 성분의 제거나 살균, 스낵류의 제조와 같이 건조와 roasting 및 팽화까지 복합효과를 목표로 하는 등 이루 헤아릴 수 없을 만큼 다양하다.

○ 열처리 대상 원료도 농ㆍ축ㆍ수산물과 같이 수분 함량이 많은 것, 때로는 이들을 절단, 혼합한 음식재료와 같은 상태, 수확 후의 곡물과 같이 수분 함량이 비교적 적은 입자(粒子)상태, 또는 밀가루와 같은 분말(粉末)상태의 원료 등으로 천차만별이다.

○ 밀가루나 곡물과 같은 분립체(粉粒体)의 경우에는 식품의 종류와 가열목적에 따라 가열 방법이 다르고, 처리하는 장치도 다르다. 일반적인 가열 방법은 솥 모양의 용기(kettle)에 내용물을 담고 하부에서 직화 또는 jacket을 통한 간접 가열로 볶는 방법이다. 대량 처리를 위하여 연속식 drum roaster를 사용하는데, 건조의 목적으로는 보통 직화식이 사용된다. 스낵과자 등은 소금 또는 모래 등을 가열 매체로 사용하는 drum roaster에서 건조와 팽화의 효과를 동시에 얻는다.

○ 최근에는 인원 절감, cost down, 대량생산을 위하여 hot air roaster등 현대적인 설비를 채택하는 경우가 많다. Hot air roasting system은 대형 공장에서 채택되고 있다. 반대로 커피, 선식, roasted cereal등 제품의 고급화와 개성화 등의 경향에 따라 소형, 개인용 roaster를 선호하는 경우도 있다. 한때는 micro-wave oven의 사용이 추진되기도 했다.

○ 분(粉)ㆍ립(粒)상 식품의 가공 중에서 가장 힘든 것이 살균 공정이다. 분립체는 습열 살균이 불가능하기 때문에 roasting 방법을 많이 사용하나, 살균 효율도 낮을 뿐 아니라, 가열 변성이 발생하거나 풍미의 변화로 고유 품질을 유지하지 못한다. 분말 제품 살균에 γ선 조사 살균과 micro-wave 살균 등의 방법이 시도되었으나 여러 가지 사정으로 크게 성공하지 못했다. 본 장치는 작업성과 경제성이 우수하여 건조 원료의 열처리 장치와 살균 장치로써 사용을 권장할 만하다.

저자: H. HONDA
자료유형: 학술정보