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압출성형 조리식품의 영양적인 면

전문가 제언: ○ 압출성형 조리는 원료들이 압출기에 넣어져 일정시간 압축, 연마, 혼합, 용융되고(따라서 조리되고), 형태가 생성되어 압출되는 프로세스이다. 이때 가공 후 다른 혼합기에서 용도에 따라 다른 성분이 보강된다. 따라서 조리되고 강화, 혼합된 밀가루의 생산 시 압출라인은 적어도 제분기, 혼합기, 압출성형 조리기 등이 하나씩 있고 또 다른 제분기 및 다른 혼합기가 필요하다.

○ 압출성형 조리에 있어 영양의 질에 대한 의건은 다양하다. 이로운 효과는 항-영양(anti-nutritional) 요인들의 파괴, 전분의 젤라틴화, 용해성 식이섬유가 증가하며, 지질산화의 감소 등이다. 반면 재료타입에 따라 그리고 가공조건에 따라 단백질과 당간의 Maillard 반응으로 단백질의 영양적 가치를 감소시킨다.

○ 높은 수분함량, 짧은 압출기 내 시간 및 낮은 온도와 같은 온화한 조건은 영양의 질을 개선하며 반대로 200℃ 이상의 압출온도, 낮은 수분함량 또는 높은 반응성 당류 등이 포함된 부적절한 조제는 영양의 질을 손상시킬 수 있다. 압출성형 조리 시 균형이 잡힌 영양식품을 얻기 위하여 가공변수들을 주의 깊게 조절하는 것이 필수적이다.

○ 압출성형 조리를 포함한 가공식품들의 위험성을 실험한 재미있는 데이터가 있다. 미국의 시리얼 회사가 쥐를 가지고 실험한 것이다. 실험쥐를 네 그룹으로 나누어 한 그룹은 온전한 자연 밀과 물 그리고 합성 비타민과 무기물들을, 둘째 그룹은 압출성형 조리된 밀, 물 그리고 상기한 영양 액을, 셋째는 물과 백설탕을, 그리고 넷째 그룹은 물과 화학 영양소들을 공급하였다. 온전한 자연 밀을 먹은 쥐들은 일 년, 물과 비타민을 준 쥐들은 2개월, 백설탕과 물을 먹은 쥐들은 1개월 그리고 가공된 시리얼, 물 그리고 비타민을 먹인 주들은 2주간 생존하였다는 것이다. 결과적으로 이들은 음식을 주지 않은 쥐들보다 일찍 죽었다.

저자: Singh, S; Gamlath, S; Wakeling, L; AF Singh, Shivendra; Gamlath, Shirani; Wakeling, Lara
자료유형: 학술정보