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고농도 콜로이드 강체구와 단백질 분산의 상과 유동학적 거동

전문가 제언: ○ 좁은 입도 분포의 콜로이드 강체구(Hard-Sphere) 입자는 결정 상태와 유리질 상태를 나타내는데 이는 각각 부피율 φ=0.494와 φG=0.58(유리질 상태 시작될 때 부피율) 에서 시작된다. 분산에 관한 동적 유동학적 데이터는 φ가 φG에 가까워짐에 따라 고체 같은 거동으로 변화된다.

○ 또한 구조적인 완화에서 보이는 조합적인 운동이 유리질에 가까운 상태에서의 콜로이드 분산에서 현미경으로 관찰된다. 대단히 높은 점도와 유리질상태는 카세인나트륨, 구상단백질, 소혈청알부민, 락토글로불린 등의 고농도 분산에서도 또한 관찰되고 있다.

○ 강체구 분산을 위해 개발된 점도모델은 단백질 분산의 경향을 정확히 예측하였으나 절대 값의 경우는 아니었다. 식품 콜로이드입자의 분산은 일차변이와 콜로이드 유리전이에 관련된 완화와 이동프로세스를 이해하기 위한 연구에 응용될 수도 있으며 이때 부피율이 열역학적 변수가 된다.

○ 변이라는 표현은 물리적 상태의 변화 시 액체에서 고체로 또는 고체에서 액체로의 변이를 의미하는 것임이 특별히 강조되고 있다. 상변이의 열역학적 정의는 깁스 자유 에너지와 화학적 잠재력에서 일어나는 변화에 기초한 것이다. 예를 들어 결정화와 용해는 일차전이 그리고 유리전이는 이차전이라고 정의할 수 있다.

○ 본 검토 서에서는 강체구 콜로이드 분산을 가진 실험연구에서 해독된 유동학적 그리고 구조적 측면을 조사하고 단백질 분산의 결과와 비교하여 논의하였다. 강체구 실험결과를 식품콜로이드 분산으로의 적용가능성과 그 한계도 논의하고 있다.

저자: Loveday, SM; Creamer, LK; Singh, H; Rao, MA; AF Loveday, S. M.; Creamer, L. K.; Singh, H.; Rao, M. A.
자료유형: 학술정보