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인스턴트 요구르트

전문가 제언: ○ 인스턴트 요구르트는 직업여성이 집에 귀가하여 느긋하게 쉬고 있을 때 돌연 “요구르트를 먹고 싶으나 사온 것이 없다. 사러가기도 귀찮을 때 손쉽게 만들 수 있는 요구르트가 있으면 좋으련만”하는 요망에 부응하여 개발한 것이다. 그 때 맛뿐만 아니라 요구르트의 기능을 모두 갖춘 것을 개발하려고 생각하였다.

○ 발효식품은 지금부터 12,000~13,000년 전 식용재료를 보존하는 방법으로 인류가 터득한 식품가공기술이었다. 이 발효를 담당하는 미생물로는 젖산균, 효모 및 곰팡이가 있다. 특히 젖산균은 발효과정에서 식품의 좋은 맛을 증가시키고 식품의 부패를 방지하는 젖산을 다량 만들므로 식품소재에 혼재되어 있는 부패균이나 병원균 등을 사멸시켜 인류가 수많은 젖산균 중에서 특정의 균을 선출한 기준은 먹어서 맛이 있는 것과 식품의 부패를 방지하는 2가지라고 생각된다.

○ 요구르트 1회분에는 약 1,000억 개의 젖산균이 들어 있다. 생균 젖산균분말의 젖산균수는 1~10억 개/g 수준임으로 이것을 사용하면 100g 이상의 균 분말이 필요하다. 이것으로는 비용측면에서도 제품 형체적으로도 현실성이 없다. 한편 시판의 살균 젖산균 분말의 경우는 5억 개/g의 고농도의 균체가 함유됨으로 1,000억 개의 균체를 첨가하려면 20mg로 족하다.

○ 여기서는 10% 살균 젖산균 분말의 현탁액을 유업용 고압균질기(homogenizer)로 처리하여 균을 하나씩 분리시켰다. 그리하여 소정의 인스턴트 요구르트를 얻을 수 있었다. 이 기술은 이미 젤리음료, 드링크제 등에도 사용되고 있다. 장래에는 사균(死菌)을 이용한 건강보조식품이나 일반식품에도 사용되리라 생각된다.

○ 몸에 유익한 발효식품의 보급으로 우리 모두의 건강에 도움이 되기를 바라며, 차제에 된장, 고추장, 김치 등 우리나라 고유의 발효식품의 진가가 더욱 널리 알려지기를 바란다.

저자: Tatsuhiko Kan
자료유형: 학술정보