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식물성 젖산균을 이용한 식음료 개발

전문가 제언: ○ 젖산균은 야채, 과일, 곡류, 두류와 같은 식물질의 발효에 관계하는 식물성 젖산균과 우유나 가축 고기의 발효에 관계하는 동물성 젖산균으로 구분된다. 동물성 젖산균은 유당을 주로 분해하고, 식물성 젖산균은 야채나 대두, 쌀 등에 함유된 포도당, 과당, 다당류 등을 분해한다.

○ 젖산균 발효 야채 음료와 식품 개발에 있어 영양성과 기능성을 최대한 발휘할 수 있는 젖산균의 선발이 중요하다. 선발기준으로는 적합성, 기술적 적응성이 있어야 하고, 나아가 면역조절 작용 등의 성능과 기능성을 가진 균주의 선발 등이 요구된다. 또한 부가적 특성으로는 위산이나 담즙산 등이 존재하는 소화관에서 견디고 하부 소장 내에서 증식이 가능한 것 등이다.

○ 토마토 농축액에서 증식이 양호하고 면역조절작용이 있는 IL-12 생성 유도 기능이 확인된 Pediococcus pentosaceus 균주가 선발되었다. 마우스를 이용하여 이 균주의 알레르기 억제시험결과 알레르기 반응지표인 IgE의 함량증가가 억제되었다. 또한 발효 토마토 농축액의 후미가 개선되었고, 이 젖산균을 다량 함유한 토마토 발효 농축액을 타 식물 원료에 배합함으로서 야채음료의 나쁜 맛을 해소하는 효과가 있었다.

– 한편 젖산균을 이용한 대두발효식품 개발에 있어 단백질의 응집․응고가 문제점으로 지적되고 있다. 대두단백질 함유 두유는 pH가 저하되면 응집된다. 조미료 제조 시 식초나 유기산 첨가, 또는 젖산균 발효 시에도 응집, 응고가 일어난다. 이를 해결하기 위해 중탄산소다나 일시에 응집입자의 물리적 파괴법이 이용되고 있다. 또한 응집억제를 위한 젖산균 L mesenteroides NISL7223 균주가 선발되어, 이 균주를 이용한 발효두유는 식초, 소금 등의 첨가에서도 응집되지 않았다.

○ 이 논문은 식물성 젖산균의 기능성의 활용과 젖산균 발효에 의한 음료 및 식품개발에 관해서 소개하고 있다. 앞으로 다양한 식물소재를 이용하여 가공특성 면에서 젖산균 발효의 응용뿐만 아니라, 대표적 proboti- cs로서 젖산균의 선발과 그 기능성에 대한 연구를 더욱 진전시켜 건강 기능성 식품으로서 젖산균 발효식품의 개발과 발전을 기대해 본다.

저자: Toshinori Igarashi
자료유형: 학술정보