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고농도 GABA함유 절임식품 제조

전문가 제언: ○ ‘Senmaitsuke’란 일본 교토지방의 전통식품으로서 다시마만 넣고 소금에 절여 천연 유산균에 의해 발효되어 순무에 의한 단맛, 다시마에 의한 감칠맛, 유산발효에 의한 신맛이 잘 어우러진 식품이지만, 최근에는 품질관리상의 문제, 식품안전상의 문제 등으로 설탕, 조미료, 식초 등의 조미액에 절이는 방법을 사용한다.

○ GABA는 gamma(또는 4)-amino butanoic acid의 약자로서 분자식은 C₄H_9NO₂인 비단백계 아미노산의 일종이다. 주로 척추동물의 중추신경계에 존재하며 억제성 신경전달물질로서의 기능을 하고 있는 물질이다. 혈압강하, 이뇨작용 및 스트레스를 해소하는 기능을 갖는다. 지금은 의약품으로도 등록되어 뇌졸중 또는 뇌동맥 후유증에 의한 두통, 이명, 의욕저하 등의 치료에 사용되고 있다.

○ GABA는 각종 야채, 과일, 쌀, 콩 등에 널리 분포되어 있으나 함량이 적어 유효하지 못하다. 기본적으로 GABA는 글루탐산을 함유한 원료에 효소나 미생물을 작용시켜 발효시키면 생성되는데, 최근에는 GABA 함량을 높이는 방법을 찾기 위해 활발히 연구되고 있다.

○ 국내에서도 연구가 활발하다. 미강 또는 탈지미강이나 대두추출물을 배지로 하고 김치에서 분리한 유산균으로 발효시켜 고농도의 GABA를 생산한 보고도 있다.

○ 앞으로는 GABA 함량이 높은 액상 또는 분말상의 제품을 생산할 수 있기를 기대하며 생산성이 높고 경제적인 공정이 개발된다면 이를 이용하여 기억력감퇴, 치매, 고혈압 등의 노인성 질환 예방과 치료에 활용할 뿐 아니라 입시생들을 위한 기억력 증진, 스트레스 해소, 학습능력향상을 위한 기능성 식품 개발도 기대할 수 있을 것이다.

○ 최근에는 항염증효과와 콜라겐합성기능이 있는 복합물질 Phyto-GABA를 개발하는 등 활발하게 연구가 진행되고 있으므로 ‘GABA 화장품’ 또는 ‘Beauty food 등 새로운 영역의 상품개발도 가능할 것으로 기대된다.

저자: Kohei Oda, Kazumi Hiraga
자료유형: 학술정보