내 신청현황
종류	모집공고명	진행상태
신청내용이 없습니다.

알림마당

home

X선 회절법으로 식품마이크로구조와 다이내믹해석

전문가 제언: ○ 식품 또는 가공된 식품을 변질되지 않고 장기간 보관하고, 맛을 개선하기 위해서는 식품의 조성분석 외에 외부조건 변화에 따른 상의 변화 및 분자구조를 실시간으로 파악할 필요가 있다.

○ 식품의 미세구조에 대한 연구는 고분자화학의 분자구조 및 분자운동이론에서 출발하였으며, 분자운동이 극도로 억제되는 유리전이온도(glass transition temperature) 이하로 식품을 유지하여야 변질에 따른 물성변화를 최소화할 수 있다. 분자운동을 억제하기 위하여 저장온도를 낮출 수 없다면 맛과 냄새에 영향을 적게 미치는 첨가제를 투입하여 유리전이온도를 인위적으로 낮추어야 한다.

○ 종래에는 이러한 물성변화를 열량계 또는 X선 회절법에 의해 측정하였기 때문에 측정결과를 조기에 입수할 수 없었고, 한정된 데이터 때문에 정밀구조를 규명하기가 곤란하였으며, 적기에 대처할 수도 없었다.

○ 방사광을 이용한 X선 회절법은 기존 X선 회절법에 비해 1,000~10,000배의 고 휘도를 보유하고, 분, 초 또는 1/1,000 초 단위로 측정하므로 물질의 손상을 최대한으로 억제할 수 있고 동태도 파악할 수 있다.

– 이렇게 방사광을 이용한 X선 회절법은 식품유지(食品油脂)와 전분의 연구에 도입되었고, 팜유에 대해서도 연구가 진행되고 있으므로 타 식품에 대한 연구도 조기에 확산될 것으로 본다. 또한 실시간으로 측정결과를 파악할 수 있으므로 식품의 제조공정에 적용하여 품질관리를 위한 지표로 사용할 수 있다.

○ 식품의 물성변화를 정확하게 예측하기 위해서는 이러한 방사광 X선회절법과 함께 시차주사열량계(DSC), 적외선 흡수법, 현미경관찰 등 여러 방법을 조합해서 동시에 측정하면, 보다 정확하고 많은 정보와 함께 측정효율도 높일 수 있다. 국내에서도 많이 소비되고 있는 식품 즉 된장, 간장 등을 타 식품에 우선해서 이러한 측정방법으로 물성변화를 규명하여 장기간 저장 또는 품질개선에 이용할 필요가 있다.

저자: Satoru Ueno
자료유형: 학술정보