○ 사람들은 오랫동안 식품으로서 또는 식품에 아무런 해가 없고 식용 가능한 식물, 동물 또는 미생물 기원의 항균물질을 이용한 보존법인 생물학적 보존법(Biopreservation)의 가장 전형적인 예는 발효식품에서 볼 수 있다. 발효식품에는 많은 미생물이 존재하며 그 미생물의 작용에 의해 식품의 보존성이 높아진다. 젖산균은 그 중에도 가장 큰 역할을 하고 있다. 젖산균은 젖산 등 유기산을 비롯하여 여러 가지 항균물질을 생산하여 경쟁 미생물을 제거함으로써 안정된 미생물 균총을 형성하고, 식품의 부패 방지에 기여한다.
○ 젖산균(Lactic Acid Bacteria, 이하 LAB)은 당(포도당)을 발효하여 주로 젖산을 만드는 주요한 세균 종으로는 L(+)-젖산은 Aerococcus, Carnobacterium, Enterococcus, Lactococcus, Tetragenococcus, Streptococcus, Vagococcus 속이, D(-)-젖산은 Leuconostoc과 Oenococcus 속에 의해서 생산된다. Weissella, Lactobacillus, Pediococcus 속은 L(+)-, D(-)-와 DL-젖산이성체를 생산하며 생성되는 이성체는 종에 따라 다양하다.
○ 대부분의 LAB는 낙농제품, 육류와 어류, 채소류, 효모(Sourdough), 포도주와 사과주 발효와 같은 식품과 음료 발효에 관여하고 있다. LAB가 생산하는 젖산은 식품 가공에서 보존제, 산미제, 향미제로 응용되고 있으며 의약품과 화장품 제조의 중간물질이나 생분해성 Polylactic acid polymer 제조에 응용되고 있다.
○ 피루브산으로부터 생산되는 중요한 물질들은 젖산, 초산, 포름산, 에탄올, CO₂, Diacetyl, Acetoin, 2,3-butanediol, 알라닌 등이며 관여하는 효소는 Lactate dehydrogenase, Lactate oxidase, α-Acetolactate synthase, α-Acetolactate decarboxylase 등이다. 한편 젖산은 Lactate oxidase, Lactate dehydrogenase, Pyruvate oxidase가 관여하여 초산과 CO₂가 된다. 발효식품의 향미와 산생성에 관여하는 이들 효소의 합성에 관련된 유전자 조작을 통한 대사 공학의 응용은 발효제품의 품질을 개선하는데 매우 중요하다.
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