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NIR 분광분석에 의한 가열이력 관리

전문가 제언: ○ 살균공정의 기본 조건인 ‘가열온도’와 ‘시간’을 적절히 조절하여 고유의 맛과 신선한 조직감을 유지하기 위해서 살균여부를 신속히 확인하는 것이 중요하다. 가능하다면 공정 중에 살균여부를 확인할 수 있다면 살균부족으로 식중독을 유발하거나, 부패하여 제품을 폐기하는 실수를 미연에 방지할 수 있을 것이다.

○ 여러 가지의 미생물 신속 검사법이 개발되어 시행되고 있으나 검출 대상 미생물, 검출 소요시간, 검사방법의 간편성, 결과 도출시간, 결과의 신뢰도 등 여러 가지 조건을 만족해야 하는 만큼, 쉽사리 현장에 적용하기는 어려운 점이 많다.

○ 최근 기업에서 많이 사용되는 ‘평판건조배지’법은 비숙련자도 쉽게 사용할 수 있어 편리하나, 역시 균을 배양한 후 계수하는 방법으로서 결과를 얻기까지 24시간 이상 소요되기 때문에 ‘공정조절용’으로는 역시 부적합하다.

○ 최근에는 균체를 계수하는 전통적인 방법을 사용하지 않고, 미생물의 DNA 특성을 측정하거나, 미생물의 대사산물의 유무 또는 농도 등을 기기로 측정하여 살균여부를 판정하는 방법이 연구되고, 현장에 적용되고 있다.

○ 현재 사용되는 신속측정법으로 PCR method', 'ATP method', ‘Bactometer', 'Bactrac', 'Malthus', 'RABIT' 등이 소개되고 있으나, 대부분 고가의 장비를 사용하는 방법으로서 현장에서 간편하게 사용하기 어려운 방법들이다.

○ 본고에서 보고한 내용은 미생물의 잔존 여부를 직접 확인하는 방법이 아니고, 가열이력에 따라 생성되는 물질의 근적외선 투과 특성을 이용하여 살균여부를 간접적으로 판정하는 방법이므로 사후에 재확인하는 것을 전제로 한다면, 공정관리용으로 휴대하여 사용하기에 아주 좋은 방법이라고 생각한다.

저자: T. SATOH
자료유형: 학술정보