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자체 위생검사에서 신속 미생물검사 기술의 활용

전문가 제언: ○ 식품의 제조유통 판매업자는 위생적이고 안전한 식품을 소비자에게 제공할 의무와 책임이 있다. 그러나 집단 식중독사례가 산발하고 있어, 식품제조업계는 식중독 미연장지의 자주적인 위생관리가 요망하고 있다. 자체 위생검사는 작업공정을 철저히 위생적으로 하고, 간이신속·저비용·저작업량이어야 한다. 본고는 자체 위생검사의 내용을 일상오염검사, 미생물수 계측, 식중독균 검출로 크게 구분하여 기술하였다.

○ 일상오염검사는 자체 위생관리의 첫 단계로 통상 현장작업 감독자의 육안확인인 경험적 판단에 의한 것으로 과학적 근거 등 구체성이 결여되었다. 최근 개발된 ‘단백질 닦아내기 검사법’은 판정에 긴 시간이 걸리지 않고 고감도이면서 육안으로 오염상태를 판정할 수 있기 때문에 자체 일상위생검사의 역할에 대한 유효성이 확인되었다.

○ 미생물수 계측은 종래배양법으로 신뢰성이 높은 결과를 얻을 수 있으나 배양시간에서 판정까지 장시간이 요하는 문제점이 있다. 최근 개발된 ‘ATP(Adenosine TriphosPhate)법’은 미생물의 ATP 양을 측정함으로서 단시간에 미생물량을 알 수 있게 되었다. 또 ‘화학발광법’에 의한 미생물검사법은 세균이 갖는 효소의 산화환원반응을 계측하는 방법이다. 종래 우유 중 대장균군 검사법(BGLB 배지)을 화학발광법에 의한 검출과 조합하면 배양시간이 단축되고, 다수 검체를 신속하게 처리할 가능성이 시사된 매우 기대되는 수법이다.

○ 식중독균 검출은 세균분리에서 생화학성상시험의 동정까지 긴 시간과 전문지식이 요구된다. ‘PCR(Polymerase Chain Reaction)법’은 표적세균에 특이적인 DNA를 증폭하여 그 DNA 단편이 변성하는 온도가 자동검출 되어, 균의 여부를 단시간에 파악된다. 현재 식중독균 동정검출용 PCR kit가 판매되고 있다. 식품위생은 국민건강에 대단히 중요하기 때문에 감독기관의 위생검사·감시가 필요하다. 그러나 식품제조환경 오염도와 제품의 안전성 등 업체의 자주적 위생관리를 철저히 함은 더욱 중요하며, 자체 위생검사에서 신속미생물 검사법은 효율적이라고 사료된다.

저자: S. KAWASAKI
자료유형: 학술정보