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튀김 기름의 가열산패

전문가 제언: ○ 식품의 조리법은 불에 직접 굽거나 열풍을 이용하는 방법, 물이나 수증기를 사용하여 조리하는 방법, 기름을 이용하여 조리하는 방법, 전자렌지를 이용하는 방법으로 분류된다. 기름에 튀긴(Deep Fat Fryed)식품은 독특한 맛과 풍미 때문에 인기 있는 식품으로 자리매김 하고 있지만, 또 다른 특성인 고열량과 기름산패로 인한 off-flavor가 기호성의 한계를 느끼게 한다.

○ 고온(150~190℃)의 기름에 넣어 식품을 익히는 과정에서 표면에서는 여러 가지 반응이 일어나고, 수분은 증발하며, 기름은 흡수되는 조리 특성을 갖는다. 튀김식품은 일반 조리법에 의한 식품보다 지방함유량이 높고, 그 지방질이 고온에 노출되었기 때문에 산패과정이 일반적인 유지의 산패와 차이가 있다.

○ 튀김공정 중 원료에서 전이된 수분, 수분에 용해되어있는 영양성분, 유용성 용출물 및 고형물 조각들로 인해 튀김기름은 가수분해, 산화, 중합 등이 일어나고 여러 가지 풍미성분이 생성되기 때문에 맛이 변하고, 기름의 안정성과 품질이 영향을 받는다.

○ 튀김 중 일어나는 반응은 튀김기름의 품질, 튀기는 식품의 종류, 신유교체율(turn-over rate), 튀김온도, 프라이어의 종류, 산화방지제, 산소접촉정도 등의 여러 가지 요인에 의해 변화한다.

○ 튀김공정 중 일어나는 지방의 산패는 (가열)가수분해, 가열산화, (가열)중합 등이며, 공정특성상 온도가 높아 반응속도가 매우 빠르다. 가열산화는 일반적인 유지의 ‘자동산화’와 같은 과정으로 진행되며, 이들 반응에서 발생하는 중간생성물과 최종 생산물질이 또다시 다른 산패반응의 유도제로 사용될 수 있다.

○ 온도, 튀김횟수, 산가, 중금속, 불포화도 등이 산화안정성과 풍미안정성을 좌우한다. 산화방지제는 산패속도를 낮추지만 고온에서 분해·증발되어 효율이 낮아진다. 천연산화방지제도 성능이 우수한 것이 많음으로 계속 탐색하고 개발할 필요가 있다.

저자: Choe, E; Min, DB; AF Choe, E.; Min, D. B.
자료유형: 학술정보