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효소적 갈변과 그의 제어

전문가 제언: ○ 식물성 식품 중에는 여러 가지 종류의 페놀류가 존재하고 동시에 PPO와 같은 페놀류를 산화하는 효소가 몇 개의 활성(活性)을 달리하고 있어, 이들의 반응산물(反應産物)로써의 갈변 색소와 관련 화합물의 화학구조가 아직도 밝혀지지 않은 불명확한 것이 너무 많다. 그런 의미에서도 효소적 갈변 제어 반응은 앞으로 더 많은 구체적인 연구가 필요한 분야 중의 하나이다.

○ 현실적으로 자른 양상추의 품질을 유지하기 위해서는 갈변을 지연시키는 것이 중요한 과제 이었는데 새로이 식품 추출물로부터 스크리닝(screening) 하여 저해제의 활성 본체로 계피산알데히드(Cinnamic aldehyde)인 것을 규명한 것은 큰 성과의 하나로, 앞으로 실용적 이용 가능성이 크게 기대된다.

○ 효소적 갈변이 잘 일어나는 식품의 대표적인 예로는 사과, 바나나, 감자, 고구마 등이 있는데, 이들의 갈변현상은 카테콜(catechol) 유도체인 클로로겐산(chlorogenic acid)과 피로카테킨(pyrocatechine)등이 PPO에 의하여 퀴논(quinone) 유도체로 산화되고, 이것이 중합하여 갈색 물질을 만들기 때문이다. 식품 중에는 효소적 갈변반응을 적극적으로 이용한 홍차 우롱차와 같은 발효차와, 비효소적 갈변반응을 이용한 간장, 된장 등의 캐러멜 색소가 있다. 그러나 대부분의 식품은 갈변반응이 품질 불량과 제품의 손실을 가져와 바람직하지 않기 때문에 갈변반응 제어를 위하여 많은 연구가 진행되고 있다.

○ 귤, 포도 같은 신맛이 강한 과일은 갈변이 잘 일어나지 않는데, 그 이유는 항산화제의 하나인 비타민C를 많이 함유하고 있기 때문이다. 바로 이 점을 이용해서 깎은 과일을 레몬주스나 오렌지주스 등에 담그면 갈변을 억제할 수 있다.

저자: Masatsune MURATA
자료유형: 학술정보