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교류고전계처리에 의한 식품살균과 그 효과

전문가 제언: ○ 식품의 가공과정에서 위생처리 특히 유해세균의 살균처리는 특히 소비자의 안전을 위하여 대단히 중요하다. 과거 일본의 O-157 병원성대장균에 의한 식중독 사건을 계기로 리스테리아, 조류인플루엔자와 같은 각종 병원균이나 바이러스에 의한 식중독에 때문에 식품에 대한 안전성에 관심이 높아지고 있다. 그러나 살균방법에 따른 식품의 안전성도 중요하지만 소비자의 입장에서는 안전성과 동시에 식품의 고유한 맛이나 향기 등 고유한 특성도 요구되기 때문에 식품가공 업체로서는 이러한 요구를 만족하는 식품가공시의 살균처리 방법에 관심을 갖게 된다.

○ 일반적으로 식품의 살균방법에는 가열살균방법과 비가열살균방법이 사용되는데 이는 식품의 특성이나 가공방법에 따라서 선택된다. 가열살균방법에는 화염이나 가열공기 등을 이용한 건열살균방법과 수증기나 습열을 이용한 증기살균과 마이크로파(전자렌지 등)살균이 있다.

○ 또한 비열살균방법은 가스(ethylene oxide), 차아염소산, 과산화수소 및 에틸알코올 등을 이용한 약제 살균과 방사선을 조사하는 방사선 살균 및 자외선을 이용한 자외선살균 방법 등이 있다. 그러나 이러한 살균방법은 살균정도, 살균 후 식품의 신선도 유지, 인체에 미치는 영향 및 경제성 등에 따라서 선택되지만 어떠한 방식도 전부 만족할 만한 방법은 아직 없는 것 같다.

○ 일반적으로 저온살균방법(비가열방법)이 식품의 고유한 성분을 적게 손상시키면서 살균하기 때문에 선호하는 방법이지만 우리나라에서도 일부 사용되는 방사선 살균방법 등은 설비비도 높고 방사선이라는 것 때문에 소비자의 거부감이 있을 수 있다.

○ 따라서 이 글에서 소개한 교류 고전계에 의한 저온살균방법은 기존의 저온 살균방법과 비교하여 살균효과도 좋고 식품의 고유한 성분도 유지가능하며 동시에 대량처리가 가능하기 때문에 앞으로 실용화가 기대되는 기술이라고 사료된다.

저자: Kunihiko UEMURA
자료유형: 학술정보