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조리가공에서 본 대두의 건강기능성분

전문가 제언: ○ 대두에는 단백질을 포함하여 여러 가지 영양 성분이 존재하며, 최근에는 대두 속의 기능성분들에 대한 연구가 활발히 진행되고 있다. 혈중 트리글리세리드 농도 저하작용 및 콜레스테롤 농도 저하작용, 항암작용 등 여러 가지 기능성이 있다는 연구 결과들이 발표되고 있다.

– 대두에는 트립신 저해제나 대두 비린내(beany flavor) 또는 토양 유래 미생물 등이 존재하기에, 이를 제거하기 위해 대두가공식품 제조·가공 시에 고열로 처리를 한다. 고열처리를 함으로서 소화흡수가 좋아지고 맛이 개선되며 제품의 보존성이 향상된다.

○ 대두가공식품을 제조 시 일상의 열처리에 의한 기능성분의 기능 상실은 크지 않은 것으로 알려지고 있으나, 앞으로 기능성 상실 방지 또는 기능성 개선을 위한 조리가공 시의 영향에 대해 더 많은 연구가 진행되어야 하리라 생각된다.

○ 일본에서는 현재 일본인 건강수명 연장에 대두가공식품이 크게 기여를 했다고 생각하고 있다. 우리나라에서도 된장, 청국장 등 대두 발효식품을 많이 이용하고 있고, 국제식품규격위원회에서는 우리의 된장 규격을 국제식품규격으로 받아들일 가능성이 높은 것으로 알려지고 있다. 우리도 대두가공식품이나 된장 등과 같은 대두를 이용한 식품들에 대한 기능성 또는 영양에 관한 연구를 더 많이 하여 국민의 건강증진과 건강수명을 늘리는데 노력이 필요하다고 생각된다.

○ 조리가공방법에 따라 식품의 영양소나 기능성에 영향을 미치는 경우가 많다. 우리의 식생활은 우리가 제일 잘 알기에 우리 식생활의 조리가공방법에 개선점은 없는지 검토도 필요하리라 생각된다.

저자: Chigen Tsukamoto, Ippei Tayama
자료유형: 학술정보