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동결분쇄육을 이용한 오징어육의 가공

전문가 제언: ○ 오징어는 대중적 생선으로 확고한 위치를 점하고 있으며, 최근 일본의 생선기피 현상, 단독세대의 증가, 외식의 증가 등 식생활의 변화에 따른 조리냉동식품의 꾸준한 상승세에 대비하여 명태연육에 대응하는 오징어의 연육 개발, 부가가치 있는 신제품 개발의 필요성이 대두되고 있다.

○ 오징어의 연제품 가공 시, 오징어육 중의 단백질분해효소의 활동이 강하여 겔화 과정의 미오신 중합 고리에 손상을 입으면 경도와 탄력성이 약해지므로 제품가치가 떨어진다. 이를 겔화 과정에서 식염 0.8~1%첨가와 저온 가열처리를 신속하게 행함으로서 식감이 우수한 연육 제조가 가능하다.

○ 가열온도를 조정하여 오징어육의 연육을 생체에 가까운 상태로 겔화시키는 기술을 개발하여 오징어링 튀김(IKARINGFRY)의 전자렌지에서 가열 중 폭발하는 크레임을 해결하였고, 오징어육을 생체와 가까운 상태로 얇게 성형한 후, 건조온도와 시간을 조정하면 투명도가 높은 오징어 재성형건조시트(sheet)와 재성형 투명만두피, NOSIIKA, 식감 좋은 오징어어묵 등 신제품 제조도 가능하다.

○ 오징어 동결분쇄육의 제조기술의 개요는 동결오징어블록을 동결분쇄기로 분말화하여 냉장 보관하는 것이다. 오징어육의 처리 중 품온을 0℃이하로 유지함으로써 효소의 작용을 최대한 억제하는 것인데 오징어육은 높은 냉동 내성이 있으므로 단백질 변성방지제를 첨가하지 않아도 장기간 안정적으로 동결저장이 가능하다.

○ 오징어동결분쇄육 중간소재는 자투리고기 등 저이용 부위의 원료를 사용함으로서 원가절감은 물론, 교반 혼합작업이 용이하고, 냉동상태이므로 안정된 품질의 유지 등 제조시의 장점이 많아 식품가공 소재로서 광범위한 이용이 기대된다.

저자: T. Ishikawa
자료유형: 학술정보