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냉동어육의 조직감 변화

전문가 제언: ○ 냉동식품은 사회적 환경의 변화와 냉동기술의 발전에 힘입어 우리의 식생활에 매우 큰 비중을 차지하게 되었다. 산업적 측면에서 식량자원의 수급조절을 위한 장기보관, 수송 등의 단순한 용도로 사용되었었다.

○ 최근에는 식문화의 변천에 따라 조리식품을 냉동한 즉석섭취 편의식품(RTE ; Ready To Eat food)이 개발되어 판매되고 있지만, 아직까지는 식품산업에 소요되는 식품소재의 공급·유통 수단으로 중요한 의미를 갖고 있다.

○ 냉동식품 또는 소재를 가공에 이용하거나 섭취하려면 해동과 동시에 적절한 수준까지의 가열조작이 필요하다. 그러나 냉동식품은 냉동과 해동의 공정조건이 적절치 못할 경우에는 맛과 조직감 등 식품의 품질이 나빠져서 좋은 식품으로 평가 받지 못하게 된다.

○ 식품을 냉동이나 해동할 때 온도가 -1~-5℃ 사이인 최대빙결정 형성대에서 30분 이상 경과하면 함유된 물이 큰 얼음 결정으로 변하여 음식물의 조직을 파괴하기 때문에 조리할 때 드립이 다량 발생하며 탄력은 줄고 푸석푸석해져서 기호도가 나빠지고 상품적 가치를 잃게 된다.

– 이러한 특성은 야채, 육류, 생선에서 두드러지게 나타난다. 일반적으로 냉동할 때에는 급속 동결로 품질을 유지할 수 있으나, 해동할 때는 뚜렷이 온도를 조절할 수 있는 방법이 없어 동결식품의 상태와 조리계획에 따라 자연해동, 유수해동, 전자레인지 해동 등 여러 가지 방법을 구사하고 있다.

○ 최근에는 본 연구에 응용한 바와 같이 고압 해동기술에 대하여 많은 연구가 진행되고 있다. 고압 해동기술은 값이 비교적 저렴한 냉동육과 냉동생선 등의 식품원료를 냉장육이나 냉장생선과 같이 고품질의 식품소재로 활용할 수 있게 할 것이다.

저자: K. Yoshioka
자료유형: 학술정보