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냉동수산물의 지질산화

전문가 제언: ○ 식품에 함유되어 있는 유지는 여러 가지 형태의 반응에 의해 산화되어 이미와 이취(off-flavor)를 내며 변질되는데, 이런 현상을 유지의 산패(rancidity)라 한다. Rancidity'는 ‘악취가 나는’ 또는 ‘썩은 냄새가 나는(stinking)'이라는 의미의 라틴어 'rancidus'에서 유래한다.

○ 식용 유지나 지방을 함유한 식품의 품질저하는 효소나 미생물에 의한 발효·부패현상을 제외하면 대부분 지방질의 산패에 기인한다. 이것은 가공식품 뿐 아니라 지질을 함유하는 천연식품에서도 같다.

○ 지질의 산패를 광의로 해석하면 ‘지질에 의한 냄새의 흡수’, ‘지방질의 가수분해에 의한 산패’, 그리고 ‘산화에 의한 산패’로 나눌 수 있다. 일부 학자들은 유지의 정제 후 특별한 요인 없이 원유상태의 냄새를 내는 현상(Flavor reversion)을 포함시키는 경우가 있다.

○ 가공식품에서 유지의 산패예방을 위한 연구는 많이 진행되고 있으나, 자연 상태의 농·축·수산식품 또는 원료에 함유된 지질의 산패도를 측정하고, 산패예방에 대해 진행한 연구는 흔치않다. 특히 수분함량이 높은 고단백 식품인 육류와 어류식품에서는 미생물이나 효소에 의한 부패나 발효에 대한 연구가 더 많았다.

○ 어류식품은 단백질과 수분함량이 많아 부패되기 쉬울 뿐 아니라, 지방성분도 고도불포화지방산(PUFA)함량이 높아 산화반응이 쉽게 일어나 나쁜 냄새와 맛을 내게 된다. 유지 산패는 부패미생물과는 달리 냉장·냉동과 같은 저온상태에서도 진행되어 식품의 품질을 악화시킨다.

○ 특히 어류는 어종과 근육의 부위 또는 처리하는 방법에 따라 다소 차이는 있지만 혈액의 구성분인 헴 화합물과 감광물질 등 라디칼을 생성하는 인자가 많아 저온에서도 산패속도가 매우 빠른 특징을 갖고 있다.

○ 산화방지제 처리도 어렵기 때문에 어획 후 전처리 과정에서 탈혈(脫血)작업을 잘하고, 구연산이나 아스코르빈산과 같이 금속봉쇄제역할을 하는 산화방지제나 시너지스트를 첨가함으로써 저장성을 향상시킨다.

저자: Toshiaki Ohshima
자료유형: 학술정보