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식용을 위한 식물성단백질의 질감개선 및 개질 : 미생물 글루타민기 이동효소를 이용

전문가 제언: ○ 식품산업은 기능성 식품성분으로 가장 중요한 단백질의 개선과 효소로 개량된 새로운 형태의 단백질들을 찾고 있으며 이들이 더 낳은 개량된 미각, 모양 및 질감을 가져올 것을 기대하고 있다.

○ 질감이 좋은 식물성 단백질 식품 생산으로 동물성 단백질을 대치할 수 있다. 그러나 이들은 아직 충분히 개척되지 못한 성분들이며 이는 식물성 단백질이 원래 겔화 특성이 좋지 못하기 때문이다. 그러나 글루타민기 이동효소가 식물성 단백질을 많이 개량할 수 있으며 미생물 글루타민기 이동효소(Microbial TransGlutminase, MTG)와 배양하면 겔 강도가 현저하게 증가한다. 대두 겔 강도는 155% 증가하며 완두콩 단백질 겔 강도는 300% 까지 증가한다.

○ 현재 Streptomyces mobaraensis에서 분리된 MTG가 몇 년 동안 상업적으로 이용되고 있다. MTG는 단백질내의 라이신 잔기의 ε-아미노 구릅과 글루타민 잔기의 γ-카르복실아마이드 구릅간의 분자간의 교차결합을 일으킨다. 이렇게 하여 단백질의 특성 즉 질감, 안정성 그리고 수분과 결합 등을 증가시킨다. 또 트랜스글루타민아제는 식품 가공에서 제한된 아미노산들을 원료에 편입함으로서 단백질의 영양가 향상을 위하여 사용된다.

○ 간편하게 요리할 수 있으며, 건강에 좋은 식물성 식품의 요구가 소비자들 간에 계속 증가하면서 식물단백질 특성을 개선하는 MTG가 상기 작용 때문에 인기가 높아지고 있다. 이 효소는 식물성이고 동물성 고기 같은 질감의 제품 그리고 달콤한 제과 제품 생산에 사용되고 있으며 이를 이용한 타 새로운 제품 개발연구가 진행되고 있다.

저자: Dube, M; Schafer, C; Neidhart, S; Carle, R; AF Dube, Mark; Schaefer, Christian; Neidhart, Sybille; Carle, Reinhold
자료유형: 학술정보