씻지 않은 쌀의 양조 적합성

전문가 제언

○ 환경오염을 저하시키면서 생산비용을 절감하는 노력은 지구온난화 방지에 직접적인 기여를 하게 된다. 현재 일본 환경성의 최대 목표는 지구온난화 방지를 위한 대책을 완수하는 것이다.

○ 본고에서는 일본의 유명한 청주를 대량으로 생산하기 위해 습식도정으로 만든 쌀을 씻지 않고 바로 청주원료로 투입할 때 예상되는 모든 문제를 소규모 시험으로 철저히 규명하였다.

○ 청주는 기호품이기 때문에 원료 변경에 따른 모든 변화를 예상하여야 하므로 이 실험에는 외관검사, 성분분석, 양조 적합시험, 누룩제조 시험과 함께 소규모 술 빚기 시험도 포함되어야 한다.

○ 시험결과 도정비가 40% 이상이면 무세미를 바로 양조에 사용할 수 있었지만, 무세미(無洗米)가 처리하지 않은 백미에 비해 흡수속도와 흡수율이 약간 낮았다.

○ 누룩제조에서는 무세미와 처리하지 않은 백미는 효소활성, 균체량에 큰 차이를 보이지 않았으나, 품종과 도정비율에 따라 차이가 발생하였으며, 술 빚기 시험에서도 무세미는 처리하지 않은 백미에 비해 아미노산과 몇 종류의 유기산이 약간 증가하였다.

○ 또한 이 시험에서는 주식회사 Satake라는 기계메이커와 Hiroshima 현이 설립한 식품공업기술센터가 제휴해서, 환경오염저감과 함께 지구온난화에 기여하는 일본 특유의 기업체와 정부간의 협력관계를 보여준다.

○ 이 원고에서 취급한 시험항목은 기술적인 면을 모두 포함하지만, 소비자의 선호도가 기호품의 마케팅을 좌우하는 요소가 되므로 소비자의 기호도 조사를 참고로 해서, 씻지 않은 쌀의 양조 적합여부를 결정하는 것이 타당하다고 본다.

저자

Koji KAWAKAMI, Tatsuhiko OCHI, Takashi MIKAMI, Kazuyoshi FuJII, Shota TANIMOTO

자료유형

학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2007

권(호)

102(2)

잡지명

日本釀造協會誌(日本)

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

146~154

분석자

이*춘

분석물

• 씻지 않은 쌀의 양조 적합성.pdf [226,264 byte]

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