내 신청현황
종류	모집공고명	진행상태
신청내용이 없습니다.

알림마당

home

초산 발효로 만들어지는 식초

전문가 제언: ○ 초산(acetic acid)은 식초에 신맛과 자극성의 냄새를 주는 유기화합물이다. 수용액에서는 한정된 해리 능력을 갖기에 약한산으로 인식되고 있다.

○ 초산은 합성방법 또는 세균 발효방법으로 생산된다. 세계적으로 일 년에 순수하게 생산되는 초산의 양은 약 500만 톤으로 추정되는데, 약 절반이 미국에서 생산된다. 오늘날 발효방법으로 생산되는 것은 세계 생산량의 약 10% 정도이나, 그것은 식품에 사용되는 식초용으로 매우 중요하다. 화학공업용으로 만들어지는 초산의 약 75%는 메탄올 카보닐화 반응에 의해 제조되며, 그 밖에 아세트알데히드 산화법, 에틸렌 산화법 등이 있다.

○ 발효법으로 만들어지는 초산은 인간 식생활에서 식초로 사용되고 있으며, 식초를 만드는데 이용되는 세균은 Acetobacter 속이다. 충분한 산소가 주어지면, 이 세균은 다양한 알코올성 원료에서 식초를 생산할 수 있다. 보통 사용되는 원료 소재는 사과 술, 포도주, 그리고 곡류 발효물을 포함한다.

○ 오늘날 대부분의 식초는 심부 배양법으로 만들어지는데, 이 방법은 1949년 Otto Hromatka와 Heinrich Ebner에 의해 처음 고안되었다. 이 방법에서 알코올은 연속적으로 교반되는 탱크에서 식초로 발효되며, 산소는 공기 기포로 용액에 계속 공급된다. 이 방법을 사용해 15% 초산의 식초가 다만 2~3일 내에 만들어질 수 있다.

○ Clostridium 속에 속하는 일부 혐기성 세균을 이용해 당을 초산으로 직접 전환시킬 수 있는데, 이 방법을 이용하면 더 저렴한 원료에서 초산을 생산할 수 있는 가능성이 있으나, 이 균이 내산성이 약하고 초산 생산 능력이 약하다는 단점도 있어 앞으로 연구가 필요하다.

저자: Mikio YAMADA
자료유형: 학술정보