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일본의 주조용수 분석결과 해석

전문가 제언: ○ 주조용수의 구비조건은 무색투명하며 무미무취 하여야 하고, 중성 또는 약 알칼리성이어야 하며 유해성분인 철, 암모니아, 아질산, 유기물 등이 적어야 한다. 또한 유해미생물(병원균이나 부패균)이 적어야 하고 유효성분인 칼륨, 인산, 칼슘, 염소 등을 적당히 함유하여야 한다.

○ 주조용수에 유효성분이 부족할 때는 가공으로 쉽게 보충할 수 있으나 본 문헌에서도 언급하였듯이 유해성분을 제거하는 데는 많은 어려움이 있기 때문에 유해성분이 적은 용수를 선택하는 것이 무엇보다 중요하다고 할 수 있다.

○ 주조용수 처리 및 정제에는 활성탄여과장치(activated carbon filter)가 많이 이용되는데 그것은 활성탄의 물리흡착과 화학흡착이 수중의 악취나 착색의 원인이 되는 유기물을 흡착제거하고 다른 비전해질의 현 탁 물질을 제거하기 때문이다.

○ 술맛은 물맛이 좌우할 정도로 주조용수가 대단히 중요하다. 이런 주조용수를 개선하기 위해 우리나라의 한 기업에서는 “은함유죽탄여과공법”을 개발하여 특허출원하고 있는데 이 공법은 주조용수를 은 접착 대나무 숯이 채워진 칼럼을 통과시켜 여과한 후 사용하는 방법으로 대나무 숯의 활성탄기능과 은의 살균기능을 동시에 활용한 것이다.

○ 탁주의 80%이상이 물을 함유하고 있고 쌀이 술로 변하는 데는 많은 효소작용이 일어나고 있으나 이것은 모두 물 안에서 이루어진다. 직접 술의 일부가 되는 담금 용수 이외에도 세척하고 탐침 하는 용수로 일반적으로 담금 용수의 20배의 물이 필요하다. 물론 그 중에서도 가장 중요한 것은 담금 용수이며 30~35%의 물을 흡수하기 때문에 무엇보다 양질의 주조를 위해서는 물 선택에 신중해야 할 것으로 생각된다.

저자: Takashi SUZUKI
자료유형: 학술정보