청주(淸酒)의 이취 오염경로와 방지대책

전문가 제언

○ 청주(淸酒)는 우리에게 정종(正宗)으로 더 잘 알려진 민속주의 일종으로 주정농도는 15~16%로 소주와 탁주의 중간수준이며 애주가에게는 매우 정감 있는 술로 사랑받고 있다. 정종은 불교 경전에서 유래한 것으로 1840년 6대 당주가 Hyogo(兵庫) 현 Nishinomiya(西宮) 지역에서 용수로 술을 만들고 새로운 술 이름을 생각하고 있을 당시 임제정종(臨濟正宗)이란 경전을 보고 정종이라는 이름을 지었다고 한다.

○ 청주는 우리의 맑은 술 또는 동동주라 불리는 것과 유사하나 도정비율 55~70%의 쌀을 이용하고 누룩도 우리의 밀기울과는 다른 순수한 쌀만을 사용하고 발효기간도 25~30일간 숙성기간이 길어 큰 차이가 있다. 특히 일본에서 유명한 음양주(吟釀酒)나 순미주(純米酒)라 할지라도 곰팡이(musty), 흙(muddy) 냄새와 같은 이취(off flavor)가 발생하면 품질저하로 경제적 손실은 물론 상품 이미지에도 치명적인 타격을 받아 이를 극복하려는 노력이 지속적으로 수행되고 있다.

○ 일본 국립양조연구소(National Research Institute of Brewing)에서는 청주제조에서 누룩 제조과정의 목재 리그닌에 처리한 유기염소산 계열의 살균제가 염소화 반응으로 2,4,6-TriChlorPhenol(TCP)로 전화하면 누룩의 황국균(Aspergillus oryzae conidia)은 2,4,6-TriChloAnisole(TCA)로 전환시켜 곰팡이 냄새의 원인물질임을 확인하고 이어서 저장 중에도 목재 팰릿(pallet)이나 기타 오염가능성에 대비하여 종합적으로 검토하여 이취 발생의 근본적인 원인을 규명함으로서 양조업계에 크게 기여하였다.

○ 국내에도 소규모 기업으로부터 대기업에 이르는 각종 주류회사는 물론 민속주로 등록된 것도 수백 종에 달하고 있지만 현실적으로 고가의 분석 장비를 이용하여 근본적인 원인분석은 용이하지 않다. 따라서 각종 누룩제조용 목재 상자나 기타 오염원을 철저히 차단할 수 있는 근본적인 입증자료 확보 및 대체 미생물 확보 및 살균처리 방법의 개선 등에는 업계가 공동으로 연구소를 설립하거나 전문가 자문 및 기술 상호교류 등도 바람직한 수단이 될 수 있다.

저자

Hiroshi IWATA, Atsushi MIKI, Atsuko ISOGAI, Hitoshi UTSUNOMIYA

자료유형

학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2007

권(호)

102(2)

잡지명

日本釀造協會誌(日本)

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

90~96

분석자

한*빈

분석물

• 청주(淸酒)의 이취 오염경로와 방지대책.pdf [288,548 byte]

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