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초콜릿 맛의 평가

전문가 제언: ○ 식품산업에서 제품은 수요자의 기호변화를 즉각 포착해서 소비자의 요구에 맞도록 개발되어야 한다. 특히 우리나라도 일본과 같이 고령화가 진행되는 상황에서 과자산업은 어린이를 대상으로 하는 제품에서 성인 또는 고령자를 염두에 두고 제품개발이 진행되어야 한다. 이러한 제품개발을 위해서는 과학적인 수요조사와 함께 기술적으로도 검증받을 수 있어야 한다.

○ 산지에서 수집된 카카오 열매는 발효, 건조된 다음에 공장에서 분쇄되어 카카오매스로 만들어지고 이 카카오매스에 코코아버터, 유화제, 바닐라향료가 첨가되어 만들어지는 초콜릿은 배합의 차이에서 밀크초콜릿, 비터초콜릿, 하이비터초콜릿, 화이트초콜릿으로 나누어진다.

○ 초콜릿은 초콜릿 자체의 맛과 향기에 입속의 용해, 굳기, 매끄러움 등의 조직감이 더해져서 제품의 기호가 결정된다. 여대생으로 이루어진 일반소비자와 훈련된 패널에 의한 초콜릿의 선호도조사에서 일반소비자는 조직감을 중요시해서 입안에 녹는 초콜릿을 선호하는 반면에 훈련된 패널은 조직감에 맛과 향기를 절충한 초콜릿을 선호하였다.

○ 초콜릿을 먹게 되면 50% 이상의 남녀가 원기가나고 편하게 된다고 한다. 이러한 초콜릿 자극을 받을 때의 생리적인 응답지표는 근적외선분광분석법에 의해 전두엽(frontal lobe) 안쪽 전두전야(prefrontal cortex) 부근의 뇌 활동 변화를 측정하여 증명할 수 있다.

○ 인구구조의 변동과 경기후퇴로 매출에 심각한 타격을 받고 있는 과자산업뿐만 아니라 어린이를 위주로 하는 다른 식품산업에서도 수요대상을 성인 또는 고령자로 전환시켜서 변경된 수요자를 대상으로 하는 제품으로서 활로를 개척할 필요가 있다. 이렇게 성인 또는 고령자를 상대로 하는 제품은 건강을 고려한 고급제품이기 때문에 더 많은 부가가치가 예상되어 해당기업으로서도 적극적이고 보다 철저한 준비가 요망된다.

저자: M. KASAI, T. KMIWAKI
자료유형: 학술정보