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만능 조미료로서의 간장의 효용

전문가 제언: ○ 『증보산림경제』는 간장의 중요성을 다음과 같이 적고 있다. 장은 모든 맛의 으뜸이다. 장맛이 좋지 않으면 비록 좋은 채소나 맛있는 고기가 있어도 좋은 요리를 만들 수 없다. 간장은 단백질과 아미노산이 풍부한 콩으로 만들어지는 발효식품으로 불교의 보급과 더불어 육류의 사용이 적어지면서 필요에 따라 생겨난 것으로 추정된다.

○ 간장의 기능성 효과에 대한 연구가 국제적으로 많이 수행되고 있으며 앞선 보고서 내의 기능 외에 폐경기 증후군, 골다공증, 심혈관계질환, 유방암, 전립선암, 대장암등 호르몬 관련 질환에 대한 예방 효과가 있는 것으로 알려져 있으며 이러한 예방 효과가 높은 isoflavone계 phytoestrogen인 daidzein, genistein, formononetin 등이 많이 함유되어 있다.

○ 발효 기술은 그 생성물의 영양적 가치에 대한 인식 고조와 더불어 최근 생명 공학 등 관련 기술 발전의 영향으로 식품 분야에서 그 중요도가 높아지고 있는 분야이다. 장유는 한국, 중국, 일본 등지에서 전통적인 대두 발효식품이다. 콩을 발효하고 식염을 가미한다는 점에서 비슷하지만 발효에 관여하는 미생물, 숙성 과정, 전분질 원료의 병용여부, 기타 식염 첨가량 등이 나라마다 달라서 각각 특이한 제품이 형성되어 전해오고 있다.

○ 1989년부터 2006년도까지의 식품과학기술 초록의 온라인 서비스인 FSTA와 국내 연구문헌 DB인 KISTI를 이용하여 간장 관련 연구 논문을 대상으로 분석한 결과, 단연 간장 분야 연구에서는 일본이 주도하고 있고 주로 발효 및 관련 분야이며, 한국은 일본의 8% 수준의 해외논문 발표가 이루어졌다. 세계화 속에서 국내의 전통적인 발효 장유 기술과 성분에 관련된 기초 연구에 더 한층 매진해야 하며, 한국만의 전통식 및 개량식 간장의 독특한 기능성에 관련 연구개발이 시급하다고 본다.

저자: T. NAKADAI
자료유형: 학술정보