내 신청현황
종류	모집공고명	진행상태
신청내용이 없습니다.

알림마당

home

일본의 전통식을 지탱하는 된장과 그 효용

전문가 제언: ○ 미소(ｍiso, 味噌)는 일본 된장으로 일식 식사에서 빼놓을 수 없는 조미식품의 하나이다. 미소는 익힌 대두에 누룩(麴)과 소금을 혼합하여 발효시켜 만든다. 미소는 누룩 원료의 종류에 따라 쌀 미소·보리 미소·콩 미소로 분류되나 지역에 따라 다양한 특성이 있다. 미소는 8세기 Nara(奈良)시대 중국에서 도래한 시(豉, 메주)에서 유래한 것이다. 미소는 17세기 이전에는 중요한 단백질 원(源)으로 식용하였고, 조미료로 발전한 것은 그 이후이며 현재는 전통식을 지탱하는 주축이 되고 있다.

○ 한국 전통의 재래된장은 발효시킨 콩 메주를 식염수에서 숙성시켜 건져낸 것이고, 남은 액즙이 간장이 된다. 이러한 장(醬)의 제조법은 한국 고유의 것으로 누룩을 이용하는 일본 미소와는 다르다. 시판되는 개량된장은 쌀·밀·보리에 황국균(黃麴菌, Aspergillus oryzae)을 접종, 발효시킨 누룩과 콩을 혼합한 메주로 만든 것으로, 미소와 제조법 및 맛이 유사하다. 한국 된장의 기원은 위지(魏志) 동이전(東夷傳)에 있는 고구려 장양(藏釀)에 관한 기록으로 볼 때, 삼국시대인 것으로 추측한다.

○ 된장에는 양질의 단백질과 지방·탄수화물·나트륨·칼륨·칼슘·인·철·비타민(E, K)·섬유질 등 많은 영양소가 포함되어 있다. 된장의 유용성은 원료인 대두의 성분에 기인하지만 발효·숙성과정에서 그 기능성은 개선·강화·신생된다. 된장은 다른 식재와 친화성도 좋고 비린내·흙내·자극취에 대한 마스킹효과도 있다. 된장의 암 예방·위궤양 방지·노화 방지·콜레스테롤 제어·정장 작용·비만 억제 등 여러 가지 효능이 확인되었다. 따라서 된장은 우수한 기능성식품이므로 항상 섭취하는 것이 건강에 좋다.

○ 한국 음식은 간장·된장·고추장 등을 조미료로 사용한다. 최근 식생활의 서구화에 따라 된장 특히 재래된장이 소외되는 경향이 있다. 일본 된장제조회사들은 각기 고유한 특성의 된장을 개발하여 출시·수출하고 있다. 최근 중국은 두시(豆豉)에 함유된 노화방지 성분을 대량 생산할 수 있는 기술을 개발했다고 한다. 한국도 된장·청국장 등의 장점과 특성을 살리면서 맛과 고염도 등 여러 문제점을 개선하는 제조법을 연구개발해야 한다. 또한 제조시설을 현대화하여 된장·고추장 등 전통발효식품을 세계화로 진전시켜야 할 것이다.

저자: K. KAWANO
자료유형: 학술정보