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감칠맛의 닭 간장 개발

전문가 제언: ○ 간장은 우리의 식생활에 필수 불가결한 풍미조미료이다. 간장은 염분섭취로 체액의 생리적 균형을 유지케 하고 아미노산 공급으로 단백질을 보충하는 등 생리학적, 영양학적인 의미가 매우 큰 식품이다.

○ 인간은 오래전부터 지역의 실정에 맞는 단백질 원료를 발효시켜 간장을 만들었다. 강변과 해안지역에서는 물고기로 어간장(魚醬)을, 내륙지방에서는 짐승의 고기로 육간장(肉醬)을, 농업을 주업으로 하는 지역에서는 콩을 원료로 간장(醬)을 만들었다. 이런 사실은 ｢주례(周禮)｣에도 기록되어 있다.

○ 닭고기 생산과정에서 발생하는 폐기물로 간장을 제조할 때 공정, 품질, 기호상의 문제는 전통적인 콩간장 제조기술이나, 생선으로 어간장을 만드는 기술을 활용하여 해결할 수 있다. 원료의 독특한 냄새 제거하는 기술은 특별히 선발된 효모(yeast)를 사용하는 것이 관건이다.

○ 닭 간장의 품질은 글루탐산을 비롯하여 감칠맛을 내는 아미노산 함량이 높아 화학조미료인 글루타민산소다(MSG) 대체품으로 용도가 매우 넓을 것으로 생각되며, 시장 환경에 근거한 합리적인 마케팅 수단의 개발과 다양한 판로개척을 통한 매출확대로 이어질 때 진정으로 성공했다고 판단할 수 있을 것이다.

○ 본 연구에서 개발된 닭 간장과 같은 제품은 완전히 새로운 개념의 식품은 아니지만 사용된 원료가 일반 소비자에게 거부감을 느끼게 할 수도 있기 때문에 브랜드 및 마케팅 전략을 잘 수립하여 소비자의 호감을 얻을 수 있어야 할 것이다.

○ 위와 같은 전략이 여의치 못할 경우에는 가공식품의 전용 소재로서 식품제조 업체를 공략할 필요가 있을 것이다.

저자: A. KATOH, Y. OHNISHI
자료유형: 학술정보