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가다랑어 포 국물의 건강 기능

전문가 제언: ○ 일본에서 대표적인 전통 수산 훈제 식품인 가다랑어 포(가스오 부시)는 각종 국물 요리, 우동소스, 메밀소스 뿐 아니라 조림요리, 냄비요리 등 일본요리의 거의 전 분야에 활용되며, 그것의 품질이 요리의 품질을 좌우한다고 할 만큼 일본 요리에 있어서 향과 맛 감칠맛을 내는 가장 근간이 되는 천연 소재의 식품 재료이다.

○ 가다랑어를 비롯하여 참치, 고등어를 어획하여 반년에 걸쳐 참나무로 훈연하고 말리거나 여기에 곰팡이를 부착하는 과정을 반복하여 완성된 건조된 생선을 얇게 깎아 만든 제품이다. 건조처리 과정에서 참나무 등을 이용해서 고유의 향을 지닌 독특한 참나무 향이 배어들면서 여러 번에 걸쳐 훈연, 건조를 반복한다. 또한 고유한 방법으로 곰팡이를 접종시켜 단백질이 곰팡이 효소에 의해 단백질을 펩티드, 이노신산 등으로 분해시켜 맛과 기능을 향상시키기도 한다. 또한 건조된 것을 얇게 대패로 밀어내어 열수추출에 수용성 단백질 성분들이 쉽게 추출되도록 하는 것이 특징이다.

○ 참치, 가다랑어, 고등어, 정어리 등 푸른 생선에는 단백질 외에도 기능성 성분이 많다. 고농도의 지방산 오메가-3는 태아 발달부터 우울증, 치매 발병률을 감소시키는 것은 물론 스트레스의 정도를 낮출 수 있는 것으로 알려졌다. EPA, DHA 등을 많이 함유하고 있는 지방산 오메가-3는 뇌 구성성분으로 태아에게 매우 중요한 영향을 미칠 뿐만 아니라, 신경계와 망막조직을 구성하는 주성분이기 때문이다. 정신과 의사들조차 오랜 연구 끝에 알코올 중독자와 스트레스를 심하게 받는 사람은 충분한 양의 지방산 오메가-3을 섭취해야 한다고 말한다. 또 네덜란드와 프랑스에서는 노인성 치매와 알츠하이머병 발병률이 함께 감소하는 것으로 확인됐다.

○ 한국의 전통 식품에서 식품의 3차 기능인 생리활성 조절기능에 대한 검색 연구와 그러한 기능성이 있는 식품형태를 소비자는 요구하고 있다.

저자: M. KURODA
자료유형: 학술정보