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유전자로 본 청주효모의 특징

전문가 제언: ○ 효모는 인간 생활에서 제빵이나 알코올음료 발효에 아주 오래 전부터 이용되어 온 미생물이며, 효모 중에서도 Saccharomyces cerevisiae 종은 양조산업 등 여러 산업 분야에서 널리 이용되고 있다.

○ Saccharomyces cerevisiae는 맥주, 포도주, 청주 등의 양조산업에서 널리 이용되고 있으며, 균주에 따라 약간씩 성질에 차이가 있어 용도에 맞는 균주를 선택해서 사용하여야 한다. 분류학상 넓게는 모두 S. cerevisiae에 속하지만, 청주 제조에는 S. sake, 포도주 제조에는 S. ellipsoideus, 하면 발효 맥주 제조에는 S. carlsbergensis의 균주들이 사용되고 있다. 이들 균주들은 서로 약간의 발효 특성들을 가지고 있다.

○ S. sake는 일본 청주에서만 분리되는 청주효모(sake yeast)로서, 다른 효모들과 비교할 때 알코올 생성 능력이 우수하고, 기포 생성 능력도 우수한 편이다. 이 청주효모의 특징을 유전자 수준에서 해명하는 것은, 청주효모의 진화과정을 밝히고 앞으로 우량청주효모를 육종하는데 중요하리라 생각된다.

○ 최근에 청주에 인체에 유용한 기능성 성분이 함유되어 있다고 알려진 이래, 일본에서는 청주에 대한 다양한 연구가 진행되고 있다. 청주에 존재하는 비만을 억제하는 물질 등 기능성 물질의 연구를 위해서는 청주의 발효를 담당하는 청주효모의 연구도 매우 중요하리라 생각된다. 효모의 연구를 통해 관능적인 개선은 물론, 기능성 물질의 다량 생산에도 도움이 되리라 생각되기에 더 많은 연구가 필요하다.

○ 우리나라에도 우리 고유의 막걸리 술이 존재한다. 한 때는 우리 술에서 Saccharomyces coreanus라는 효모를 분리했으나 지금 사용은 거의 되지 않고 있다. 우리도 우리 고유의 술을 발전시키기 위한 발전 계획을 세워 효모와 함유물질에 대한 연구를 해나가야 할 것으로 생각된다.

저자: H. Shimoi
자료유형: 학술정보